食品安全之“抗营养物质”vs“反营养物质”

　　什么是“抗营养物质”

　　一些从西方翻译过来的健康书籍，常有这样一个词:“反营养物质”。这是一个新概念，是说加工食物中加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加患慢性病的危险。这个物质与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。

　　天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有好的保健作用。只要膳食调配得当，就不会对健康产生不良影响。比如说，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等矿物元素吸收不足的问题。

　　大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收，但它也是非常强的抗癌物质。只要经过足够的加热，就可以避免它对蛋白质吸收的不良影响。萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙类物质妨碍碘的吸收利用，对于缺碘的人来说，会加大甲状腺肿的危险，但在不缺碘的情况下，它们的防癌作用受到人们更大的重视。

　　“反营养物质”则完全不同，它们不是天然物质，没有保健作用，是人们在食品加工过程中故意添加进去的。这些物质可能让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病有害无益。12