探秘中西融合式“铁板”

　　绿树花丛相拥的99号铁板烧商务会所

　　厅内走廊“时光隧道”古典与时尚梦幻般的感受

　　中西合壁的包间，让客人倍感亲切

　　超豪华的餐桌

　　说实在的，99号就是透着那般神秘。

　　航天桥往西被誉为京城美食一条街，不乏藏龙卧虎之处。沿着航天桥西行是阜成路，到了门牌99号，一处摒弃金玉其表的普通二楼建筑外墙上，镶嵌着硕大的两个九字，啊！这就是铁板烧商务会所呀！

　　在中国传统文化中，九字寓意至尊，两个九字在一起可谓至高无上。老板极其睿智，没找“高人”取什么华丽或讨巧的店名，就依门牌命名：99号铁板烧商务会所。妙哉！店名内涵孕育着经营特色的不尽内容，不难看出其所追求的高度。顺理成章，天时地利占了先机，余下的成功之道，就是人气了。

　　上万平方米绿树成荫环绕着三千平方米的99号，还有专属花园相拥，得天独厚啊！绿色环境，有人缘。

　　楼内一层二层的走廊，以黑色为基调的玻璃幕墙充满幽静与浪漫。老板为了融入中国传统文化元素，没有刻意去选择金黄色或雕梁画栋，而是简练地竖着点缀几排红灯笼，通过玻璃镜面反光折射原理，营造出深邃的魔幻般的宫廷感受，仿佛是“时光隧道”，时间长了，空间高了，古典与时尚联系在一起，让人浮想联翩，顿觉心旷神怡。

　　步入唯一的99号包房，好大呀，百余平方米简洁而大雅的格局，让一套餐前休息的现代沙发与可容20人用餐的“中式”大型圆台，相辅相成融为一体，中西文化碰撞，闪烁着耀眼的火花。在这儿商务宴请，有档次。置身在这优雅的环境就餐，爽呀！还有可供商务用餐的88号包房及适合朋友相聚、情侣相约的小型包间，任会员选用。现如今，用餐的地方多了，首选自当是环境呦！

　　环境没得挑，服务更可爱。您一进大门，靓女热情相迎，送给您一丝微笑，玉手指引领您入席。不经意间手巾帕已送您面前。餐前的水果不用您自取，服务员半蹲式献上。席间的布菜、送饮……一招一式传达的是温馨。当您享用完美食乘兴而归时，再回味此前接受半蹲式礼遇的别扭，就已变成尊贵享受其中了。

　　环境和服务上了档次，菜品质量更是上乘。在中西融合的就餐氛围中，您再品尝那拍来品铁板烧。99号不是原封不动的照搬，而是“洋为中用”。厨师长综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”?h、烤、煎、翻炒，娴熟的技巧，刀、铲飞舞轻盈，恰到好处，唯恐惊动了您，而您专注静观厨艺，是十分默契的交流，乐在其中。厨师在为您烹制的进程中，不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构，同时征求您对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式都无法比拟的。

　　99号铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口，金枪鱼选用从日本进口的，均要求72小时上铁板，以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。

　　99号铁板烧的名菜，如“澳州神户牛肉”、“法式?h龙虾仔”、“桂花炒鱼翅”、“法式煎鹅肝”、“ 法式?h蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中不只宗法式、日式的基本特性，厨师都或多或少加入了中国元素，让洋玩意儿入乡随俗，国人能接受并喜爱。在蘸汁方面颇下功夫，更有创新，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，其中有中国口味的。“桂花炒鱼翅”就是结合了铁板烧烤制的特点，中菜西做的范例，其选用上等的鱼翅，用中国传统方法发制后取翅，配上桂花粉、蛋黄等天然香料煎烤而成，其口味鲜香嫩糯，兼有劲道回味口感。“法式?h龙虾”用法国芝士和鱼子酱?h的同时，加了一种中国调料，使其味鲜香悠长、口感嫩滑。

　　每一道菜用完后，都会有一些解腻的清淡小吃、小菜、或小小一杯果汁、小小一道汤水，令您有不同的回味、不同的感受，就连那小小的圣女果、生花生仁，也被小心腌渍，有了自己独特的味道，怎不让您胃口大开呢。这些细节的进餐程式，细致入微的服务，又怎不让您流连忘返呢。这些细节服务，在京城绝无仅有。

　　由于环境好、原料高档、服务周到，消费自然不菲，人均在388元以上。包间只有10余个，自开业起就实行了会员制管理，用餐需提前预定，有了空位，才能对外服务。停车位充足。

　　澳洲和牛

　　阿梁铁板鲍

　　VIP大虾

　　冰岛银鳕鱼

　　现选几例铁板烧菜品，以飨读者。

　　一、阿梁铁板鲍

　　主料：珍珠鲍3只/500克。

　　辅料：棒骨1500克， 猪手2只， 老鸡 2只， 干贝500克， 海米250克 ，大葱1000克 ，老姜500克 ，红葱头 500克， 色拉油2000克， 芦笋 1根 。

　　调料：鸡汁150克 ，瑶柱汁 100克， 鲍鱼汁 120克 ， 蚝油100克 ，桂皮30克 ，橙皮 100克。

　　制法：1，用大葱、 老姜、 红葱头熬葱油备用。

　　2，把原料棒骨、猪手、 老鸡 、干贝、 海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。

　　3。鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。

　　4。选一小白不锈钢桶放入1， 再放入2；把鲍鱼夹在2中间 加水7500ML漫过原料；放大火烧开，加入调料转小火煲3小时即可。

　　5。煲好的鲍鱼1只和芦笋2根 。

　　6。铁板上少倒点橄榄油，加入5小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。

　　制作关键： 为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。

　　点评：首创中菜西做，首开鲍鱼上“铁板”之先河，口感柔润而带韧劲。

　　营养与功效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美口感鲜滑柔韧，营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质，矿物质并含多种维生素和微量元素，有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。

　　二、鹅肝*鱼子酱

　　主料：法国鹅肝100克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。

　　辅料：蒜蓉面包1片，西瓜球1个，火龙果球1个，哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。

　　调料：盐2克 ，黑胡椒少许。

　　制法：

　　1。铁板温度在160°的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄色，八九分熟即可。

　　2。煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。

　　3。鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。

　　制作关键：煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密，入口即‘化’。

　　点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧，出品赏新悦目。

　　营养与功效：它含有丰富的卵磷脂，大量的不饱和脂肪酸，维生素，营养价值：养颜益脑，降血脂。

　　三、VIP明虾

　　主料： 大明虾1只。

　　辅料： 樱桃2个， 蟹籽5克。

　　调料： 总统牌芝士片1片，丘比酱15克 ，蜂蜜介末酱20克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒30 克，柠檬角1个。

　　制法：

　　1。大虾开背，洗净备用。

　　2。铁板220°的时候倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士片，盖上铜帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。

　　3。把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。

　　4。把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。

　　制作关键：丘比酱要用带咸味的，芝士味浓，再加上丘比酱和蟹籽，口感更加浓郁香脆。

　　点评：自研的峰密介末酱颇有特色。

　　营养与功效：肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，虾头含有丰富的铁质，尾部却富含高钙，经常食用可以补肾壮阳。

　　大厨小帖士

　　蜂蜜介末酱做法：

　　酱油 1小勺 ， 柠檬 1个， 蜂蜜 6勺 ， 蛋黄酱200克， 法介 20克 ， 蟹籽10克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。

　　四、澳洲和牛

　　主料：澳洲和牛200克。

　　辅料：油炸蒜片10克 ， 蒜头10克。

　　调料：盐 和黑胡椒粉适量 ， 椒盐5克 ， 白兰地30克， 黑胡椒酱20克。

　　制法：1。在铁板上倒入橄榄油烤蒜头，少给点盐，烤成金黄色放边上备用。

　　2。铁板温度280°的时候把去净油边的澳洲和牛肉放高火区用盐胡椒调味(一面洒盐，两面洒黑胡椒)。两面上色用刀叉切四方形小块方便客人食用。用白兰地喷一下点火，使牛肉的表面收缩，为了不让牛肉的营养流失。

　　3。白色西餐盘边摆上盘头和炸好的蒜片，再洒上椒盐和黑胡椒酱，把1，2装盘即可。

　　制作关键：做牛肉的时候火温很关键，一定要询问客人食用几成熟。点火的时候白兰地不可以淋在牛肉上，避免影响口感。

　　点评：口感：滑嫩，鲜甜。

　　营养与功效：含丰富的维生素B群、锌、铁等元素；有养发护肤之功效。

　　大厨小帖士

　　黑胡椒酱做法：

　　家乐黑胡椒汁1桶，香菇末30克 ，洋葱末50克，蒜末30克， 黄油50克，高汤400ML；

　　把香菇，洋葱和蒜末一起加黄油炒成金黄色加入家乐?椒酱和高汤开锅即可。

　　铁板鲈鱼汤

　　南极冰鱼

　　鹅肝鱼子酱

　　铁板有机蔬菜

　　五、南极冰鱼

　　主料：冰鱼1条。

　　辅料：柠檬角1个。

　　调料：盐适量， 黑胡椒适量， 黄油5克 ， 美极鲜酱油5克， 白葡萄酒10克 ，椒盐适量。

　　制法：

　　1。铁板温度120°时倒入少许橄榄油，把洗净后的冰鱼一面放上小火，撒盐，胡椒，煎成金黄色，翻一面，撒盐继续煎成金黄色。

　　2。两面金黄色的冰鱼去肉取骨，把鱼骨放小火慢煎。

　　3。铁板上少放点黄油把冰鱼肉面放上煎成金黄色，喷点白葡萄酒备用。

　　4。用点黄油炒点美极鲜酱油淋在鱼肉上，再淋上柠檬即可，鱼骨烤制软酥，少放点椒盐即可。

　　制作关键：煎鱼肉的时候时间不可过长，防止肉质变老；烤鱼骨的时候一定要注意火温，要勤翻，防止过火发苦，使之肉质细致、鲜嫩；骨香酥脆。

　　点评：铁板鱼骨，吃法创新。

　　营养与功效：丰富的氨基酸、维他命a、b群；多种矿物质和大量的多元不饱和脂肪酸。

　　六、铁板有机蔬菜

　　主料： 有机菠菜( 新西兰品种玉泉农场专门培育)300克。

　　辅料：蒜片10克。

　　调料： 盐、糖、味粉各适量。

　　制法：1。铁板温度达到280°的时候倒入橄榄油10克，放入蒜片小煸炒，放边上备用。

　　2。铁板上再倒入10克橄榄油，加入有机菠菜调味，用刀叉改刀成2CM的小段加入，1爆炒30秒装盘即可。

　　制作关键：炒绿叶菜的时候注意火温，速度要快，防止绿叶素流失，清淡爽口。

　　营养与功效：有机菠菜是采用无害的有机肥料种植的，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙等元素；是您健康的绿色食品。

　　七、铁板鲈鱼汤

　　主料：活海鲈鱼 1条。

　　辅料： 老姜50克 ， 大葱0.5根 ，姜丝2克， 大葱丝3克。

　　调料：白胡椒粒5克 ，盐适量。

　　制法：

　　1。海鲈鱼宰杀洗净取1/3鱼肉切成薄片上浆，飞水备用。

　　2。把鲈鱼进油锅炸成金黄色备用。

　　3。铝锅中放入橄榄油10克，炒白胡椒、姜片和大葱，再加入2 一起煸炒1分钟，加水，大火开锅，小火8小时，出鲈鱼汤500克，用盐调味放凉备用。

　　4。叠好的锡纸包中放入姜丝、葱丝和1， 再加入煲好的鱼汤200克封口备用。

　　5。铁板温度100°的时候放上锡纸包加热即可。

　　制作关键：鲈鱼必须新鲜，这种汤只能当天早上煲晚市销售，隔天口感就会差点；

　　点评：口感鲜香味美。把中餐的汤预制后搬到铁板上，创新手法可赞，弥补铁板烧汤之不足。

　　营养与功效：含有蛋白质，维生素A 、B；钙、镁、锌等营养元素具有补肾、益脾胃和化痰止咳之效。

　　八、冰岛银鳕鱼

　　主料： 银鳕鱼150克。

　　辅料： 南瓜片40克 ， 洋葱片8克 ， 胡萝卜片10克， 法芹末5克。

　　调料： 盐、黑胡椒粉适量 ， 鲜奶油5克 芝士粉20克， 黄油5克 ， 白葡萄酒10克， 味

　　粉3克 ， 日式酱油汁水300克 ， 南瓜酱50克。

　　制法：1。铁板温度在160°的时候，板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备用。

　　2。同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把1放进去红烧熟了即可。

　　3。同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。

　　4。把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。

　　大厨小帖士

　　南瓜酱制作：1。用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。

　　2。把放凉的 1 用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。

　　制作关键：煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老，做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。

　　点评：南瓜酱创新是特色，荤素搭配合理。

　　营养与功效：银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素，口感鲜嫩。有潜阳补阴，强筋骨，细肌肤，美容颜之功效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。

　　宾客围“灶”而坐，观“焰火”

　　餐后水果搭配十分讲究

　　99号铁板烧所选原料及菜品的营养分析

　　99号厨师在做菜过程中向您讲解本店的主打菜系，跟您沟通交流讲解菜品知识，让客人吃出文化、吃得放心。厨师做每道菜所用的用具，调味壶罐用完放回原位，做菜时很讲节奏，板面清洁干净，您用餐时注意这些细节，在别处是见不到的。

　　厨师长提醒您：享受牛肉大餐，大快朵颐一番后，可别马上喝咖啡或红茶唷！因为咖啡和茶所含的咖啡因会让身体对铁质的吸收能力变差。建议您最好以富含维他命C的水果或果汁替代之。

　　厨师长阿梁向您介绍所选原料及菜品的营养分析。

　　一、 和牛(肉)

　　此和牛(肉)与神户牛肉齐名，谷物饲养，烧酒擦身，低脂肪世界公认牛肉之极品，采用 专制的饲料配方进行喂养(啤酒)并辅以音乐，按摩。其肉色泽鲜艳，味美多汁 ,口感滑嫩，鲜甜。丰富的维生素 B 群，锌，铁等元素，品尝此牛肉是健康原味的享受，是您健康的保证！

　　99号所选和牛(肉)来自澳洲，是日本的种牛在澳洲饲养的，是有进口和防疫手续的。

　　和牛(肉)在铁板烧时，剔下的油和筋，厨师征求客人意见并建议用来炒饭或炒时蔬。

　　二、朗德鹅肥肝*鱼子酱

　　朗德鹅肥肝*鱼子酱是法式料理的灵魂，是世界三大美食之一，富含丰富的卵磷脂，养颜益脑，降血脂。入口即“化”，让您回味无穷。

　　99号食用鹅肝配上丰富的水果：西瓜，火龙果、哈密瓜等，荤素搭配，再附上俄罗斯黑鲟鱼籽酱(鱼子酱的营养价值非常高，一粒鱼籽酱相当一个鸡蛋的营养价值)。吃鱼子酱并不是为了果腹而是享受鱼子酱与舌尖缠绵的感觉，最后吃完鹅肝，再喝上一小杯鲜橙汁，口感更加浓郁香醇。

　　三、铁板?h蜗牛

　　视为“肉中黄金”的蜗牛，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含多种维生素，氨基酸，具有清热解毒，养颜美容之功效，无胆固醇。

　　点菜时注意：蜗牛不能与蟹同食，否则可导致荨麻疹。

　　四、野生澳鲍

　　鲍鱼在本草纲目中被称为明目鱼，口感鲜滑柔韧。有明目，滋阴，调解氨基酸之功效.。 肉质鲜美，富含人体必须的多种氨基酸，蛋白质，矿物质，无污染纯天然绿色食品，对于淤血、损伤，腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

　　建议客人食用最野性的食法，烤五成熟，鲜甜原汁原味。

　　五、澳洲龙虾*鱼子酱

　　99号做澳洲龙虾，一虾三吃：虾脑刺身、?h虾肉、虾头虾尾煲汤(粥)。

　　龙虾仔用芝士在铁板上?h，喷葡萄酒烧，口感鲜香，食用时加上黑珍珠般的鱼子酱，鲜甜，滑嫩；虾汤(粥)香醇，虾脑刺身鲜嫩。

　　这道菜口感滑嫩，香醇，奶酪味浓，含有丰富的维生素矿物质， 有丰富的钙，钠等元素，具有补肾壮阳之功效。

　　五、扇贝

　　也叫日月贝，因壳上的 颜色及沟纹而得名. 含有蛋白质，维生素、钙、铁、镁、钾等矿物质，防治高血压、心脏病，促进新陈代谢。味道细致，甜美。。

　　六、三文鱼

　　三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑， 三文鱼是高蛋白、低热量的健康食品，含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸，能降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。

　　七、羊排

　　羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低 脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少。保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

　　99号选用澳洲纽西兰的最好羊肉，这是世界上唯一的羊肉出口基地。特定的地理环境，出口前严格的检疫，超低温杀菌，超真空包装，注重品质而独居世界不败之位。其肉部位从颈到尾，以头为准分割成肉块，肉质鲜嫩，色泽红润，并夹杂着白色脂肪为佳品。适合煎与扒烤。

　　八、大虾(明虾)

　　肉质鲜嫩味道甜美，虾头含有丰富的铁质，尾部却富含高钙，经常食用可以补肾壮阳。在99号是用芝士片在铁板上?h的，芝士味浓，再加上丘比酱和蟹籽，口感更加浓郁香脆。

　　九、银雪鱼

　　银雪鱼产于深海， ,低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素，口感鲜嫩。有潜阳补阴，强筋骨，细肌肤，美容颜之功效。

　　十、海参

　　海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　　厨师长提示：:海参不宜与甘草、醋同食。

　　十一、鳗鱼

　　含有丰富的维生素a、b1、 b2，大量的矿物质锌，铁，镁等元素;对人的皮肤和发质有很好的保护作用，口感香甜，味浓。

　　十二、去骨牛小排/带骨牛小排

　　一个去骨，一个代骨，都选择7-14根骨之间的肉，肉质 柔软，香醇，其纤维中富含丰富的脂肪 , 99号选用安格斯牛肉。

　　十三、生蚝

　　生蚝又名牡蛎，盛产在地中海，北太平洋及太平洋海域。品种很多，颜色皆为褐色;其中最昂贵的为法国铜蚝，纽西兰，澳洲，日本及南韩也有。生蚝以肉肥厚，边黄色，若用手触及会收缩者为最佳，边黑者有污染的象征，肉薄即是瘦瘠而无鲜味的象征。建议吃法是：将外壳洗刷干净锹开，壳留用，盖则不用，略洗，直接从壳上挖起连同汁液配柠檬一起生吃，有壮阳，滋补的功效。如果熟吃也只稍烹片刻即可。