拉油炒法综述

　　烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。

　　.hzh {display: none; } 综合多年的工作及教学实践，学习拉油炒法应明白、掌握以下知识内容：

　　了解拉油的含义、作用与目的

　　一、拉油炒法的基本含义

　　将经刀工处理好的肉料拌以基础味，粘上薄湿粉，放入适当油温的热油中浸泡至仅熟，再与经初步熟处理过的副料一起翻炒、调味、勾芡成菜的方法称为拉油炒，某些菜系中也叫泡油炒法、滑油炒法。它是将已加工成形或拌上湿粉的原料放入具有一定温度的热油中，加热至几成熟或者熟，成为等待下一步烹调使用的半成品的初步熟处理方法，也是烹调过程中一项重要的技术，许多的烹调方法，例如炒、扒、焖等使用的许多原料，都用这一方法进行初步熟处理。

　　二、拉油的作用与目的

　　1.泡油能使原料均匀致熟，成熟较快，有效地保持原料内部的水分和脂肪，从而保持其嫩滑质感。

　　2.泡油能增加原料的香气，去除异味。

　　3.泡油可使原料保持或增加鲜艳的色彩。

　　4.泡油可用较高的油温加热原料，能克服原料内部水分带来的降温的同时，使原料仍获得足够热量，迅速改变组织结构，肉质便容易变爽脆。

　　三、泡油拉油的方法

　　1.烧热炒锅，下油，待油温合适时放进原料，用手勺翻动原料。

　　2.熟度合适时用笊篱滤去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。

　　掌握拉油炒的特点、工艺程序与工艺方法

　　四、拉油炒的特点

　　1.由动物植物原料共同组成菜肴。许多固体大型原料，先被加工成丁、丝、粒、片、花球、段等细小形状。

　　2.用火偏猛，成菜较快。

　　3.滋味偏于清、鲜、爽、嫩、滑，锅气浓烈：芡紧薄而油亮，不泻油，不泻芡。

　　五、拉油炒的工艺程序与工艺方法

　　(一)配菜的初步熟处理

　　1.煸炒法

　　首先，猛锅阴油(又叫用油搪锅)，就是先将锅头洗净，猛火将锅烧至底部发白冒轻烟，顺一方向加入适量食油搪开，之后将油快速倒回油盆，使锅内壁均匀附上一层油。(如此，使锅内壁润滑，方便菜料在锅内的移动，避免烹制时菜料粘锅;又可便于控制下油量，避免油过多而浪费，避免因油多勾芡汁时芡汁不黏附菜料。)之后，将菜料投入锅，加少许盐、汤水，将菜料翻炒至刚熟，倒入笊篱(疏壳)沥去水分，等待下一步使用。

　　2. 炟法(一般叫做飞水、焯水)

　　将锅洗净，猛火烧热，加入较多量的清水，水中加些食油、盐(绿叶蔬菜可多加些少食粉)，水滚时将菜料投入锅中，快速加热至仅熟，即倒入笊篱，滤去水分，并用冷水冲过，等待下一步使用。

　　大部分的菜料都可以用飞水法进行较方便的初熟处理。但荷兰豆、芥兰、豆芽、菜心、豆苗、蒜心、荞菜、蒜苗、大葱、韭菜类、中国芹菜、花类菜则不宜用飞水法，应该用煸炒法处理。

　　事实上用煸炒初熟的菜肴在香气、味道方面要比飞水法处理的稍胜一筹，我们应多用煸炒法进行配菜的初步处理。

　　3.滚煨法

　　对于菇菌类菜料(如磨菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、黄花菜等)、海带等飞水处理后要加以滚煨处理。

　　滚煨：将净锅烧热，加入少许油，爆香大姜片、长葱条叫滚煨料，溅酒入锅，加入适量汤水，调以盐、味精，汤水滚时将经飞水处理过的菜料入锅，稍微滚一会，倒入笊篱滤水，捡去姜葱。

　　现实工作中，需滚煨处理的菜料应提前处理好备用。

　　(二)调备芡汁

　　利用烧锅、烧水的空隙时间快速调好。用芡汤、湿生粉、麻油、胡椒粉调好，放小碗中备用。

　　芡汁：肉骨鲜汤500 g，盐40 g，味精15 g，鸡精15 g，白糖20 g。

　　要根据肉料的色泽及菜品的风味特点调芡色(加入有色调料)。

　　(三)肉料的初步熟处理

　　1.质感嫩滑的肉料，泡油前要先用盐、嫩肉粉(食粉)、湿生粉拌过;高档次且肉色洁白的会再加蛋白拌，如瘦肉、鸡片、牛肉等。

　　拌湿粉(蛋白)能较好地保持肉质的嫩滑感，并使肉料成熟后外型饱满美观。

　　2.某些带韧性纤维的肉质或内脏的肠、肚，须作腌制处理，以达到去异味、去韧、变爽、变嫩滑的目的。

　　3.鱼肉拌盐即可，能使肉质稍为结实些，不易散碎。

　　4.锅要洗干净，并用猛锅阴油手法下油(即烧锅至锅底部发白冒烟再下油)，油量相当于肉料量的4～5倍。这样，既保持肉料的洁净，又使肉料不粘锅;否则肉料会粘锅，结堆不散开，色泽、质感等方面必受影响。

　　5.根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。

　　肉料的不同特性形状对火候的要求不同，错用油温，对肉质有较大影响。

　　a.肉片、肉丝、肉丁、鸡片、牛肉、田鸡等肉质幼嫩软滑的肉料，一般以100 ℃～120 ℃泡油至仅熟。

　　b.鱼片、鱼球类90 ℃～100 ℃泡油至肉色刚转为白色。

　　c.腌制的虾仁、鱿鱼，因含水量大，用130 ℃～150 ℃油快速泡油至仅熟。

　　d.内脏性的肉料(肝、心、腰、肠、肚、肫等)需要先飞水处理，再用合适油温拉油。

　　肝、心、腰飞水时，要以微滚水烫浸，忌水大滚，否则肉料质地粗老;出锅时再用水冲洗去泡沫血污，用100 ℃～120 ℃油快速拉油。

　　肠、肚、黄喉、天梯、肫、生肠等爽质感的内脏肉料，猛火水滚状态飞水，冷水冲净，150 ℃～160 ℃油快速拉油(肉料在油锅停留几秒钟时间即出)。

　　动物内脏原料水分大，有异味，不宜用高温直接加热，特别是心、肝、腰。飞水是一种稍温和的方式对原料预热，使内脏料去除血污、异味，既使肉料明净，又保持油的清洁。内脏原料若不飞水即入锅泡炒，菜装上碟后会渗出血水，似熟未熟，既不好看，也不卫生。

　　e.冰鲜原料：带子、尤鱼、墨鱼、贝壳肉料、牛心顶、牛百叶因含水量大，要先飞水排出部分水分，再以150 ℃油快速拉油。

　　f.刻有花刀的肉料要先飞水，使花纹呈现，之后选用对应的油温拉油。

　　6.掌握好熟度(从色泽、形态的变化作出判断)，不要超熟，使肉收缩变韧;注意肉料泡油的停留时间，保持肉料的质感、色泽。

　　7.若原料刀口不齐的应先下入大件的，稍过几秒钟再下入件小些的，使熟度一致。

　　以上所讲的肉料拉油油温，是按一两个菜的分量而言的，如果菜料分量多则要略为提高油温，因肉类多，下锅后油温下降较大。

　　视肉料特点、形状、体积、大小、分量掌握好泡油的油温高低和受热时间长短，是拉油炒的一个重要关键。

　　(四)下料头

　　料头是粤菜中特有的一种菜肴配料。在粤菜中，用含有特殊浓香的原料，切改成特定的形状，根据菜式的分类和原料的味性，形成固定的配用组合。这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、清除异味、丰富色彩的组合原料，称为料头。

　　料头是粤菜中构成菜品内容的重要因素之一，粤菜的大部分菜肴，一般由主料、副料、料头所组成。

　　肉料拉油后倾去锅内余油，原锅下料头，并将料头稍微爆香;须将锅拉离火位避火或减慢火力状态下投入料头，有葱的一般将葱留至勾芡后再入;下料头时要注意锅温，避免将料烧焦;下料头前要将锅内余油清净些，油多将会使菜料不挂芡，成菜后泻芡、泻油、缺味。

　　(五)下副菜料，但炸干果仁除外

　　一般是在锅避火或减慢火力状态下投入菜料，下料前将笊篱顿打几下，顿去菜料吸附的多余水分。

　　(六)下肉料

　　要将笊篱顿打几下，顿清肉料表面粘附的多余油分才入锅，之后将锅回位，加大火力，将菜料翻炒至热香。

　　(七)溅酒

　　左手拿三角嘴酒壶沿菜料边沿快速洒一圈，分量不可过多。采用锅芡的，随后下汤水及调味。

　　(八)勾芡

　　调入碗芡汁或纯芡粉。将预备好的芡汁或芡粉搅匀，加入菜料中心，停留2秒钟后再翻匀。

　　勾芡是拉油炒的一项重要操作，成菜要求着芡均匀而明亮，有芡而不见芡流，粉不结团。因此勾芡要及时，芡量要准确，粉的浓度也要合适。

　　(九)下包尾油，有炸干果仁作配料的，此时加入，翻炒均匀出锅，在碟上堆成自然的山堆形。

　　以上9个环节，必须紧密连接，一气呵成，还必须结合适当的火候，注意动作的准确性，才能做出质量高的菜肴。