糟制菜肴的顶级绝密技巧

　　“糟”运用于烹调历史悠久。相传2000多年前，越先民已用“酒”和“糟”调味。《齐民要求》中也阐述了有关“糟”的烹调方法的运用。据清《嘉庆山阴县志》载：“酒糟，诸物通其味即甘美。”糟味菜是以“香糟”为主要调味料，将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁滑溜等方法烹制成菜，其具有糟香浓郁、鲜成回甜的特点。

　　.hzh {display: none; } 糟是利用谷类发酵制取黄酒或米酒后所剩下的残渣(即酒糟)，经过一定的工艺加工制成。其为酒的副产品，香味醇和，益味和雅。糟中含丰富的酯类成分(如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、异丁酸乙醇酯等)，使其具有独特的酒香气。由于制取酒糟的方法不同，制出的糟可分为“黄酒糟”、“红糟”与“白糟”3种。黄酒糟是酿制黄酒剩下的酒渣，红糟是将红曲、酒药碾碎与蒸熟的糯米一起拌匀装坛，封口发酵翩成。糟内含有一定的红曲色素成分，呈粉红至枣红色，红糟以福建产的为佳，白糟直接在蒸熟糯米中加入酒药，弊装坛经发酵而成，其色泽白色至浅黄色，是江、浙、沪等地盛产的一种糟。由于各地所产的糟不同，用其制成的菜肴也别具风格。糟味菜的制作关键在于制作香糟卤，其制作是否得当，直接关系着糟味菜的品质。虽然市场上有瓶装的糟卤出售，但其糟味不强。自制糟卤，可使糟味得以较好地发挥，成菜独树一帜。下面就和大家谈谈用黄酒糟制取香糟卤以及糟味菜制作的方法与要领。

　　一、“吊滴法”制作香糟卤

　　1、吊滴

　　原料：陈年黄酒糟2000g，陈年花雕酒1瓶，冷开水1500g，糖桂花100g，桂皮100g，良姜100g，八角10粒，枸杞子50g，小茴香50g，陈皮50g，花椒50g，香菇蒂50g，甘草30g，香叶30g，丁香20g，香菜籽20g，白菊花20g，香茅草3粒，草果1粒。

　　制法：

　　(1)取香料，去除香料中的杂质，将形状较大的香料敲碎或切成薄片，便于香料中的呈香物质溶解于汁中。

　　(2)取容器，放入凉开水，放入各种香料，倒入花雕酒，放入黄酒糟，抓捏酒糟泥，将其抓散抓匀，然后盖上放于阴凉处静置36小时。

　　(3)将静置好的糟液倒入干净的纱布口袋中，将布袋吊起，下面放一只盘，使香糟液滴八盘中，吊制一天即可得香糟液。如糟液不够清澈，可重复吊滴至糟液清澈，将糟液装入瓶中八冰箱冷藏(注：在吊滴过程中要注意卫生，防止蚊虫及灰尘落入糟汁中，糟液易变质)。

　　2、制卤

　　原料：香糟液500g，雕酒200g，水1000g，盐80g，糖50g，味精20g，花椒20g，桂皮20g,小茴香10g，丁香5g，葱姜适量。

　　制法：

　　(1)取锅放入水，然后依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、葱姜、花雕酒、糖、盐、味精，烧开片刻后去除锅中的香料，将调味汁倒入容器中。

　　(2)待容器中的调味汁冷却后，倒入吞糟液，用手勺搅匀，即得香糟卤。将制取的香糟卤装入瓶中，放入冰箱中冷藏，需要时即可取出使用。

　　二、糟制菜肴的方法及要领

　　糟味菜的糟制方法有两种：一种为生糟法;另一种为熟糟法。

　　1、“生糟法”的摺制方法及要领

　　(1)方法

　　生糟法是指将生的原料经过一定的刀工处理，用盐腌渍后放入酒糟中(也可直接将原料浸于香糟卤中)，密封浸渍数小时或数天后，取出原料再进行烹制，调味成熟后食用的一种方法。如浙江“糟青鱼干”、“糟蛋”等，皆是采用此法糟制。

　　(2)要领

　　①原料选取的要求：糟应选用无霉斑、无异味的糟，以保证正常的糟香味;用于糟制的原料，都应是鲜活的原料(原料通常取动物性为多)，以防糟制时变质。

　　②原料初加工的要求：由于采用“生糟法”糟制菜肴用时较长，因此用于糟制的原料应经过一定的处理。首先，原料要清洗干净，并沥干过多水分，部分原料还要经过洗刷处理，如“毛蟹”的加工;其次，原料还要经刀工处理，料形较大较厚实的，要将其改刀剖开或斩件处理，便于糟制入味;再次，糟制的原料要经过盐腌或高浓度酒醉制，去除原料中过多的水分并杀菌，以达到防止糟制时原料变质的目的。

　　③糟制手法的要求：用酒糟糟制时，要一层糟一层原料，层层平铺，同时要压实;而用香糟卤糟制时，原料则要全部浸入糟液中，使原科均匀入味。同时，在浸渍时容器口应当密封，以防糟味散发，原料糟香味不足：同时也可以防止糟制时，蚊虫及空气中灰尘、细菌等进入，影响生糟菜的质量。

　　2、“熟籀法”的糟制方法及要领

　　(1)方法

　　熟糟法是将原料经过熟处理(通常为白煮法成熟)，初步调味后，放入容器加入香糟卤浸渍数小时，入味后取出即可食用的一种方法，如“糟香毛豆”、“糟香鸭舌”、“糟腰花”等菜肴。

　　(2)要领

　　①注意原料的选择与初加工处理：熟糟法的原料选择广泛，不仅运用于动物性原料，如银鱼、猪腰、富贵螺等，也适用于很多的植物性原料，如芦笋、毛豆、莴苣等。选料时原料要新鲜，各种原料都要经过一定的刀工处理，保证原料的形状、大小一致;同时根据原料的性质，来决定原料的厚薄，以便于成熟与入味。

　　②注意原料的熟处理与初步调味：原料在熟处理的过程中，植物性原料断生即可(如毛豆熟制时要保持其鲜绿的色泽，以断生为宜，不可过度加热，以防色黄，失去其鲜嫩的口感);动物性原料在熟处理时要控制火候，原料煮熟即可，不可煮制过烂，保证糟味菜的良好口感。在熟处理的同时，原料要进行初步的调味，去除原料的腥味，使原料成熟后具有一定的底味，以便于在糟制过程中，能更好地入味。通常煮制的汤中盐的浓度一般要达到1.5%～2%为宜。

　　③注意原料的冷却处理：原料经过煮制成熟后，动物性原料应在常温下自然冷却为宜，不可用冷水冲凉：如用冷水来降温，由于动物性原料相对较为厚实，冷却时内外的温度相差很大，造成原料表皮收缩，散热毛孔堵塞，使肉质原料热聚凝，热量不易散出，从而造成冷却的假象，用之糟制的菜肴易变质。而采用自然冷却，动物性原料内外温度一致，表皮水分挥发较多，浸入糟卤后，原料能充分吸入卤汁，使香味八骨，且可恢复原料原状，增强质感：植物性原料，很多都需要保持一定的色泽，在冷却时可放入凉开水中浸凉，但取出后要沥干原料中过多的水分，方可糟制，保证其良好的口感及口味。

　　④注意糟卤的盐度及糟制时间的控制：在糟制菜肴时，糟卤的盐度一般控制在5%～8%，以保证糟制的菜肴成淡适宜，以一定的成度来突出“香糟味”，使糟香味更加的突出。在糟制原料的同时，还应注意糟制时间的控制，一般糟制时间控制在2～4小时为宜，时间不能过短或过长。过短则原料不宜入味;过长不仅会使原料吸入过多盐分，成菜口味加重，而且还会因糟制时间过长，引起原料的变质。

　　⑤注意卫生的控制：在糟制菜肴时，卫生至关重要。不仅要保证容器的清洁卫生，而且在糟制时容器要加盖。有条件的要将其放入冰箱中冷藏糟制，以防止变质。放入冰箱中糟制的菜肴，其温度控制在6℃～8℃，在这种温度下糟制的菜肴取出食用时，糟味菜的“糟香味”得以较完美的发挥。还要注意的一点是，糟味菜通常是现糟现用，在不能及时食用完的情况下，必须入冰箱保存，且不能长时间冷藏。糟制过菜肴的糟卤应废弃，不能再使用，以确保安全。

　　另外还可以用糟卤直接烹制菜肴，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等菜肴。值得注意的是运用糟卤烹制滑溜类菜肴时，糟卤的量要控制好，不宜过多，否则会掩盖原料本味;同时糟卤加入不宜过早，防止糟味蒸发，使菜肴糟香味不足。