七种烹调方法要注意

　　许多读者打电话来，说在烹饪过程中，如果方法掌握不好，是不是会把菜肴的营养流失掉呢？对于这个问题，营养师刘本坦说，在各种常用烹调方法中，稍注意方法，有营养又

　　美味的大餐就等你来享用了。

　　1．煮

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　　水煮对脂溶性维生素影响不大，煮时脂肪多可帮助脂溶性维生素的吸收。水溶性维生素可溶于汤汁中，维生素Ｃ、ＶＢ1和ＶＢ2可能较多溶出，同时有一部分可能受热而分解，溶出的量和分解的量随时间和温度而变化。

　　无机盐溶于汤汁中的量与无机盐种类、汤计量和烹调的时间有关。汆或烫的汤汁应尽量利用。

　　2．蒸

　　蒸对营养素的影响同煮相似，维生素Ｃ、维生素Ｂ1有少部分破坏，但由于一般汤汁少且多要利用，无机盐很少损失，维生素的损失较煮少，蒸还可保持形体完美，对色泽一般无影响。

　　3．炸

　　炸的食物香味比较突出。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以油炸对无机盐影响不大。但是维生素Ｂ1、和维生素Ｂ2几乎全部丧失。蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素Ａ吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。

　　4．炒

　　炒是一种最常用的烹调方法。炒的过程中，蛋白质变性、碳水化合物糊化、脂肪变化不大，维生素有一定程度降解，主要是维生素Ｃ。

　　急火快炒，码芡和勾芡可以保护维生素Ｃ。爆炒因为先挂糊，并且火大，故较一般的炒好，其营养素损失较少。

　　5．炖

　　炖、烧、煨、焖等由于加热时间长，成菜一般很软且熟，很受老年人欢迎。

　　由于加热时间长，蛋白质水解多，较多溶于汤汁中，脂肪可发生一定程度乳化，无机盐和维生素大量溶于汤中，Ｂ族维生素和维生素Ｃ破坏严重。

　　6．烤

　　烤和烘的食物香味好，直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素Ａ、Ｂ、Ｃ受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及碳水化合物受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。

　　7．烩

　　烩制的菜肴一般原料都经过熟处理，由于烩菜为中小火，有少量汤汁，时间短，故营养素损失较少，但原料在熟处理过程中，有较多营养素的丢失，因此，初步熟处理的汤汁应充分利用。