热菜烹调技法

　　（一）烧的技法

　　烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不

　　同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

　　1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

　　2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

　　3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

　　（二）炸的技法

　　炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

　　炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

　　家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

　　1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

　　2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

　　1234下页

　　3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时

　　，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。

　　4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。

　　5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。

　　（三）爆的技法

　　爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆，其技法如下：

　　1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。

　　2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。

　　爆的方法，除了油爆、水爆外，还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆（香菜）为主要配料：葱爆以葱丝或葱块（滚刀块）为配料，制作时和主料一起爆炒；酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。

　　（四）炖的技法

　　炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫，以防粘锅。炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。

　　上页 1234下页

　　炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：

　　1、隔水炖 是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制

　　或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。

　　2、不隔水炖 把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。

　　（五）煎的技法

　　煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄使成熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料，原料多刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。煎的技法要求，一是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要纯净，煎制时要适量加油，不使油过少；三是掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调味好，有的要在原料即将煎好时，趁热烹入调味品，有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。

　　（六）烤的技法

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。

　　随着电烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领：

　　1）原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉，调味要调好。

　　2）烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。

　　3）烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖），以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。

　　上页 1234下页

　　（七）蒸的技法

　　蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用

　　于原料的初步加热和成菜的回笼加热。

　　蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。

　　根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。

　　1）旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。

　　2）旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂。

　　3）中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等。蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。

　　蒸制菜肴要求严格，原料必须新鲜，蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁，冲淡原味。

　　上页 1234