在家庭DIY巧做萨其马

　　《燕京时岁记》载：“萨其马及满洲饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”清入关后，在汉族烹饪的影响下，这种糕点的制法渐有改良，后就摈弃狗奶，改用牛奶或奶油(黄油)。萨其马现已是家喻户晓的名食，妇女和小孩颇爱食之。但食品厂家能将萨其马做出超水准的不多。我只记得上海有一家食品厂做的萨其马很达标，那浆色柔黄明亮，吃到嘴里有一股罄逸的乳香，松软不粘牙，又没有“翻沙”的死硬感，拿在手中不碎不散，那才叫玩艺。

　　.hzh {display: none; } 20多年前，我在西亚某国的中国大使馆司厨时，时常做萨其马。一边做一边总结经验，并做了操作笔记。前几天，一位朋友问我家庭能不能做萨其马，我说可以呀。但家庭不比大使馆或食品厂，制量不宜过多。家庭做有家庭做的乐趣。亲朋好友来了，你献上这道手艺，再配一壶好茶，不仅显得友道拳拳，展示了你待亲待客的心意，还能表现出你追求饮食文化的情趣，会给造访者留下较深的印象。下面，我就从家庭制做萨其马的角度，详细地说一下这种糕点做法。

　　主料：雪花面粉250 g，鸡蛋4个(大一点的)。

　　配料：青、红丝各6 g，熟白芝麻10 g。

　　调料：绵白糖250 g，蜂蜜100 g，奶油75 g。

　　油料：色拉油1 kg(实耗约150 g)。

　　用具：不锈钢带沿方盘1个(16开书本大小)。

　　制法：1　所需面粉置容器内，4个鸡蛋磕入碗内打散，再倒八面粉内搅拌均匀，然后揉成蛋面团(不渗水)。揉时要揉透(约揉六七分钟)。揉透后盖上容器盖(或用湿布蒙上)，约1小时。

　　2　饧后的蛋面团置面案上，再揉2～3分钟，然后用长擀杖擀成大薄圆片，在上面撒一层干面粉(俗称蹼面)，用手抹挲均匀，再提着大薄圆片的一端，向另一端反复叠起，叠成长条形状。遂用刀将其切成丝(丝的粗细约同挂面)。最后将长丝抖开、断开，断成牙签长短(这种切丝的方法同切手擀面类同，只是要将长丝断开)。

　　3　勺置火上，放入所需色拉油，热至三四成热时，将切好的面丝分两次放入炸熟。炸时，需不停地用手勺翻动，使其受火均匀，炸至面丝涨起，色泽黄润、表皮有脆性为止(不宜炸的过嫩或过老)。还要注意，因是分两次炸制，炸成的效果要一样。面丝炸好后，捞到漏勺里沥净油分。

　　4　勺中油倒出，刷净勺，再置火上，先添入约200 g清水，再放入所需绵白糖，随即用手勺不断搅动，使其熬成糖浆，见糖浆在勺内熬成黄色，并泛起细泡，用手勺撩起落下时无响声即可。然后将所需蜂蜜和奶油迅速放入搅匀(为达到投放速度，可事先将奶油熔化，渗入蜂蜜盛在小碗里)，随即再放入炸好的面丝，轻轻翻拌均匀。

　　5　事先将不锈钢方盘备好(里面要抹匀一层色拉油)，撒匀青红丝和熟白芝麻。面丝挂上糖浆后，倒入不锈钢方盘里，然后用手勺拨匀，特别是四角要压紧。这是使萨莫马成型的工序。用手勺拨弄时，除四角要压得紧些外，总体不要压的太紧，要松弛些，使其达到互相粘连即可：如压得过紧，吃时就没有了松软的感觉。

　　6　装入不锈钢方盘里的挂浆面丝，需静置15分钟左右，然后倒扣到面案上，用利刀切成长方小块或菱形小块，装盘即成。

　　(注：制做萨其马有一定的工艺难度，学制者初制时，可先用一个鸡蛋为和面剂量，按文中调料的比例缩微，先试制一下，找找感觉，制好后盛到窝盘里压制成型。获取经验后再制不迟)。

　　特点：块形整齐秀巧，糕面美观，糕色金黄油润，食之甜香松软，不硬不粘牙，并有浓郁的奶香味。