毛豆烧茄子

　　身着紫衣或披着青袍的茄子在外形和身价上应该也属于不显山露水型的吧？但其营养丰富，味道也容易被大多数人所接受，最常见的烹调方法就是蒸或炸，典型的菜品就是“蒸茄泥”或“烧茄子”。

　　蒸茄泥口感软嫩，搭配上调味汁和蒜泥一起食用滋味更是鲜香！而且蒸着吃低油、健康，符合现代养生理念。

　　与少油的蒸茄子比起来，“烧茄子”则须将茄子先入油炸制，之后再进行进一步烹调。

　　我们都知道油炸食品不健康，但却又很难抵挡其美味诱惑。尤其是名声响亮的家常菜“烧茄子“，浓油赤酱、喷香下饭，真的很难因为油炸过而将其舍弃。在饱口腹之欲和低脂健康理念的矛盾碰撞下，为了两全，很多美食爱好者都曾研究过如何炸茄子更省油。

　　茄子之所以吸油是因为其内部组织类似海绵，吸收能力很强。鉴于此，今天我们就来操作下其中两种方法—“拍粉法”和“盐腌法”，两种方法大PK！

　　既然都是油炸，所以最后的结果就不看到底哪种方法用的油更少些，估计差不了多少。这里主要是参照省油法炸过之后的烹调效果，哪个更好吃，哪个更好看。

　　谁，更胜一筹呢？

　　原料：

　　茄子300克、毛豆40克、大蒜2瓣、小红辣椒1根（可不放）；

　　调料：

　　甜面酱1大匙、蚝油1/2大匙、生抽1/2小匙、白糖1小匙、盐少许。

　　做法：

　　一、拍粉法

　　茄子外面拍上一层淀粉，就好像给茄子穿上了一层外衣，阻止了油的进入。

　　1、茄子洗净切块；

　　2、用足量干淀粉拌匀，使每块茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉；

　　3、锅中倒油，油温七成热时（状态为油面有青烟，插入筷子周围有大气泡产生，投入原料时会有轻微爆声）夹入茄子块，中火将其炸至微黄上色；

　　4、炸好的茄子捞出控油，可用厨房纸巾吸掉表面的油分；

　　5、毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干；辣椒切圈，大蒜切粒；

　　6、锅中留少许油（约为平时炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末；

　　7、之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下；

　　8、调入所有“调料”和剩下的一半蒜末，炒匀即可。

　　Tips：

　　1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了，炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型；

　　2、炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破坏茄子的外形；

　　3、其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油，以及之后再次烹调时只放一点点的油，因为炸过的茄子已经很油腻了；

　　4、茄子出锅前也可以勾点儿芡；

　　5、紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用，所以不要去除。

　　二、盐腌法

　　利用盐将茄子内部的水分逼出，这样它的“海绵”组织就遭到了破坏，油就不容易找到栖身之所了。

　　1、茄子切块；

　　2、用盐将茄子抓匀，腌一会儿，至茄子被腌倒。再用清水冲净，然后攥出其中的水分；

　　3、之后的方法同上。

　　PK结果：

　　1、用盐腌过的茄子会变软，再经炸制之后会更加软塌塌，再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。

　　2、沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间，二来炸出的茄子比较硬挺，颜色发黄，外焦里嫩。不仅口感好，成菜也更美观。

　　所以，综合口感和外观，“拍粉法”胜出！

　　当然，我们还可以不用炸，直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但，做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子，不过倒是吃的时候心理上更坦然些。