地中海饮食的猜想

　　村上春树在他游历南欧的旅行随笔《远方的鼓声》中，花了不少笔墨描述“吃”的愉快，在提到那个著名的黑手党的故乡时，虽然对其丑陋的建筑和充满暴力犯罪的隐患心生不安，但村上春树仍说：西西里是个充满至福的地方。“一到鱼市场就有好多好多的鱼店……不仅是鱼而已，青菜水果也丰富得没话说。葡萄酒也非常美味，又便宜……”(采访 七月 摄影 王笑飞 菜品部分 甲客 部分图片提供 华盖创意)

　　□ 什么是“地中海饮食”

　　所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格。

　　研究数据一再表明，地中海区域居民罹患心血管疾病、糖尿病以及结肠癌、直肠癌等富贵病的几率远远低于其他欧美国家。即使在美国，那些采用“地中海饮食”方式的人的状况也充分证实了这一点。可见其饮食结构隐含的健康之道，比如，高纤维素、高维生素、低脂、低热量。不言可喻，这些优点可以从下列关键词中得出令人信服的结论。

　　地中海健康关键词

　　生吃：就像所有的长寿人口一样，蔬菜构成了“地中海饮食”的主体。他们使用橄榄油、柠檬、香料和大蒜作调料，将蔬菜色拉做成令人垂涎欲滴的美食。很多地中海人进食的蔬菜和水果量，比抗癌机构推荐的至少多一倍。所以，他们当然得到了大量有益健康的纤维素，以及重要的抗氧化成分，而且生吃最有利于保存食物中的营养素、降低血糖生成指数和减少自由基。

　　橄榄油：通常来说，吃油多，血脂高，可是，地中海区域的人民，橄榄油的摄入量比美、日等国居民都高，而橄榄油恰恰就是“地中海饮食”的头号功臣，它的最大优点是含有最高比例的单元不饱和脂肪酸，能预防并降低患心血管疾病的几率，并且，橄榄油里的维生素E和多酚类是天然的抗氧化剂，抑制自由基的产生，减少癌症的发病率。所有种类的橄榄油都含有促进心脏健康的单不饱和脂肪酸，但是初榨橄榄油经过的加工程序较少，因此它含有更多抗氧化物质。

　　低脂：红肉吃得少是“地中海饮食”的一大特色。他们主要的蛋白质来源是低脂肪的鱼贝海鲜和豆类。深海鱼所含的Omega-3脂肪酸有助于降低血压，并防止血液凝结。豆类含有丰富的植物性蛋白质，其中的雌激素还可以降低胆固醇，保持心脏血管畅通。

　　大蒜：地中海人无比热爱的大蒜，曾一度被称作“臭哄哄的玫瑰”，其实，它是一种不可思议的超级食品，包含12种不同的抗氧化成分，可以降低血压，促进血液循环；因为它巨大的抗菌、抗病毒功能，可以抵抗潜在致癌物的入侵，并增强肝脏对致癌物的排出功能，能降低将近一半患结肠癌和胃癌的概率。另外，洋葱也是“地中海饮食”中的要角，它和大蒜一样，也含有丰富的硫化物，能帮助身体代谢致癌物质，对抗发炎作用。

　　香料：很多地中海菜肴中都使用各式香料——百里香、紫苏、鼠尾草、胡椒薄荷、荷兰薄荷。比如，将迷迭香泡在葡萄酒和橄榄油中，而薄荷更是常常用于给色拉、奶酪和肉类菜肴及卤汁调味。香料可以帮助消化，还具有防腐作用。

　　“地中海饮食”包括了橄榄油、红葡萄酒、各种蔬菜水果(尤其是番茄、大蒜、洋葱等)、全谷类食品而非精炼的碳水化合物，各种豆类，以及海鲜。