罗宋汤 家家不同

　　对于罗宋汤，上海市民一定不陌生。“罗宋”二字本是“Russian”的音译，指的是俄国式的。在十月革命时候，大批俄国人来到上海，不仅带来了伏特加，也带来了俄式西菜。而这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来的。

　　但俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的罗宋汤。如今在上海，几乎家家都会做罗宋汤，但做法配料口味又不尽相同。今天的厨星给我们带来的便是她家独有秘方烹饪而成的奶香罗宋汤。

　　原材料准备：红、黄、白、紫

　　这道罗宋汤的原材料虽然都很常见，但要准备的东西却很多，一不小心就会忘了一两个。因此，每次要去采购罗宋汤的原材料之前，晶晶都列一张单子，单子上的原材料以颜色来分组，这样不但好记，而且一目了然。红：牛肉、番茄酱、胡萝卜

　　首先，烹饪这道汤时建议用牛肉，这样烹饪出的罗宋汤要比用红肠烹制的更鲜美，不过缺点就是烹饪时间太长。有些人考究点，牛肉、红肠一起用，不过晶晶告诉小记，这样味道反而有些杂了，有点怪。至于番茄酱和胡萝卜则是给罗宋汤着色时必不可少的材料。黄：黄油、黄芽菜、土豆

　　有些“食堂派”的罗宋汤往往不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，汤色“清汤光水”的，关键原因就是没用黄油。黄油对于罗宋汤，就如同香醋与大闸蟹，地位非常重要。要烧出西餐浓汤的滋味，没有它可不行。而黄芽菜和土豆则可以使罗宋汤微微带有甘甜的滋味。白：牛奶、面粉

　　牛奶和面粉是许多人烹饪罗宋汤时容易忘记甚至会被忽略的原料，但要烧出罗宋汤的奶香味和浓稠感，还非它们不可。也有些人喜欢用炼乳来代替牛奶，味道同样不错。紫：洋葱

　　洋葱是传统俄式红菜汤中原料的元老，在海派罗宋汤中同样非常重要，它可以带出罗宋汤的香气。

　　炖煮牛肉汤：时间和诚意很重要

　　牛肉买来后洗净切块，由于需要久煮，肉切得太小易碎易烂，不妨切得大一些，到时候方有“大快朵颐”的感觉。还记得前两天看《大长今》，最高尚宫比赛的第一个项目就是炖煮牛肉汤，长今因为贪快，使用香料使牛肉快速变酥，这样虽然减少了烹饪时间，但味道却没有今英用一个晚上炖煮出来的牛肉汤好喝，因此最后输掉了比赛。故事的道理一目了然，好吃的料理来自时间和汗水。烹饪罗宋汤同样是这个道理，要熬制出牛肉的鲜味，没有两三个小时可不行。炖煮牛肉汤时别忘了去除牛肉的浮沫，这样烧出来的罗宋汤色泽更纯净。如果家中有柠檬，不妨挤出汁来一起烧，这样不但可以使肉质酥嫩，还可增加香味。

　　四起油锅：不稠不稀汤色艳丽

　　熬制牛肉汤同时，晶晶开始准备蔬菜和酱料。要使罗宋汤不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻，奥秘在于用黄油四起油锅。

　　首先是煸炒洋葱，炒出香味。

　　然后放入卷心菜、胡萝卜和土豆等蔬菜继续煸炒，使其脱水。煸炒之后，一起放入牛肉汤中以小火炖煮。

　　第三次起油锅是番茄酱的煸炒。罗宋汤的鲜艳红色和甜酸味都是靠番茄酱。烹饪罗宋汤时一定要舍得用番茄酱，晶晶告诉小记，她平时一用就是一整瓶番茄酱。煸炒番茄酱，除了可以使它散发出浓浓香味之外，还能使汤色更好看。炒好的番茄酱同样放入锅中搅匀，以小火炖煮。这时，再加入牛奶，一小盒即可，浓汤香味立刻四溢。

　　很多人总觉得自己炖的罗宋汤没有西菜馆的稠厚，殊不知，这道汤中有一个关键的工序，叫做“炒面酱”。炒面酱很容易，舀几勺油放入锅中，开小火，放入面粉炒匀，等到面粉和油完全融合，就可以了。面酱不宜大多，否则浓汤就成面糊了。面酱放入汤内后，将其搅拌均匀，汤水立刻就会变得浓稠起来。再加入盐、糖、味精和胡椒粉调味提鲜就完成了。

　　厨星六号

　　晶晶

　　看到晶晶是不是吓一跳？对啦，喜欢做菜的六号厨房星孙景晶又来了！或许是上一次苏式红烧肉给她带来的成就感和满足的喜悦，这一次，她再接再厉又尝试了一道新菜———罗宋汤。这道菜在她们家早先是晶晶妈妈的拿手好菜，据说还是从晶晶外婆那儿承袭下来的呢。之后，喜欢上做菜的晶晶自然也从妈妈那儿学会了罗宋汤的做法，进行适当改良后，做出来的味道竟比妈妈所做的罗宋汤更胜一筹。吃全麦面包、喝罗宋汤，再加上牛排，这样的晚餐别有一番风味。

　　后记

　　上桌后的一锅罗宋汤异香扑鼻，顿时使人食欲大开。舀上一碗，拿块全麦面包，醮着吃最是美味。晶晶笑着告诉小记，这样料足味浓的一碗汤喝下去，都不用吃饭，管饱一整天。老公平均每次都是喝两大碗。虽然知道里头又是黄油又是牛奶，热量奇高，但那种酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的滋味，还是让人忍不住一再喝上几口。(文/唆啦 摄/钱一鸣)