法国现代厨艺的国母

　　米其林百年史上曾出现过许多传奇，其中布哈吉耶妈妈的故事一直是最感人的一则。

　　艾珍妮·布哈吉耶1895年6月12日生在偏僻乡村的农家里。家里穷，从小在家做农事，终其一生没念过书。19岁那一年她未婚生子，儿子贾斯通来到世上。在那个时代做单身母亲当然不是什么光彩的事，而且拖着儿子也不好找工作，可是她比以前更需要赚钱。于是她到里昂餐厅里工作学习，她聪明机灵，除了学到一手好厨艺之外，也学到经营餐厅酒窖、管理厨房、经手食材、人事记账等运作一家餐厅的各种本事。几年后存到一笔足够的钱，终于开了一家属于自己的餐厅。

　　1921年她的餐厅“布哈吉耶妈妈之家”(Chez la Mère Brazier)在里昂市中心开幕。这家餐厅很快成为里昂最好的餐厅。餐厅很小，只有15个位子，买下这个店面就花掉过去所有的积蓄，桌椅都是后来慢慢想办法一一凑买而来。客人多的时候，要跟邻居借桌椅，没钱的时候就做点吃食当作偿还小店的赊欠。她努力攒下赚来的一分一毫，再一个一个杯子餐巾桌布刀叉碗盘，慢慢地买来凑齐的。

　　1928年她身体状况变差，餐厅交给儿子经营，她听从医生的话搬到山上休养。许多老友非常怀念她的手艺，经常带着食物来探望。她真是高兴，用老友们带来的食物烹调美食，她忽然意识到，只有在切一个好洋葱，清洗一朵气味饱满的新鲜野菇，冷静地等候一锅牛肉逐渐烂熟，或是知道酱汁熬得正好起锅的那一刹那，她才是真的快乐，因为她知道等一下尝到这一道道出自她手底下美味料理的人也会感受到快乐。

　　她知道自己的手艺给人带来快乐，真正的食物是快乐的，这一点那群老客人了解，所有懂得吃的人也都了解。这种快乐会随着时间，慢慢转化变成幸福，有些需要一点时间的距离，再回头细细品味。她要找回被她遗落在身后的那个色香味的世界。

　　山顶的野餐渐渐成为一个习惯，可是艾珍妮并不满意，她是布哈吉耶妈妈，这些客人美味当前时个个都变回撒娇贪嘴的孩子，天生脾气里的母性让她不想因陋就简。艾珍妮开始不自觉地整顿这个山顶的小屋，更舒适、更宽敞、更像一个家。几次整修之后，这个山顶的小餐厅的名气已经不输她交给儿子贾斯通经营的里昂本店了。

　　1951年米其林恢复它二次大战后首次的三星评级，全法国有七家被评为三星，“布哈吉耶妈妈之家”就是其中之一。1963年她的两家餐厅同时拿下三星，她成为史上第一个同时拥有两家三星餐厅的主厨！

　　1965年过去在她手下实习的徒弟Paul Bocuse独立门户后拿到了三星，又过了几年，另一个学徒Bernard Pacaud也拿到三星，日后，这两位大厨相继成为20世纪后期法国最重要的大师，直到今日。

　　70岁的艾珍妮声望到了顶峰，她的餐厅也保持三星的光耀到1967年。1968年被降为二星。1974年三月将近80高龄的艾珍妮遭受生平最大的打击：餐厅评级被降级，而且最钟爱的儿子贾斯通也在同一个月内因病猝死。艾珍妮从此再也没有从哀伤中恢复过来。

　　1977年3月4日，这位法国近代厨艺史上最伟大的妈妈因癌症孤单地病逝于她自己的小农庄，最后和她的儿子葬在一起。布哈吉耶这位一辈子没念过书，没上过厨艺学校，甚至没结过婚(未婚生子)的乡下妇人却是法国近代顶级厨艺的国母。

　　布哈吉耶妈妈创下一人同时拥有两家三星餐厅的辉煌纪录维持到1998年才被今日全球最具影响力的餐厅经理人阿伦 ·杜卡斯Alain Ducasse打平( 2001年Marc Veyrat也拿到这项荣耀 )。而刚刚出版的纽约米其林将阿伦·杜卡斯在纽约的餐厅Essex House封为三星，他成为史上第一位，也是目前惟一同时拥有三家三星的餐饮人。 (文章提供： 《美食与美酒》2006年5月号)