“京城川菜第一家”的峨嵋酒家

　　峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄。现位于北礼士路58号，现除主营川菜外还有部分粤菜及海鲜类菜。

　　当年，川菜大师伍钰盛随“爱国人士团”来到了北京。那年伍大师刚好35岁，依然是干事儿的黄金年段，来北京后伍钰盛最大的心愿是开家川菜馆。他先是在东安市场里的一家小馆子当厨，因为生意好，受到了别家字号的排挤。伍大师当时落脚西城的石碑胡同，知道北京有“东富西贵”的说法，且老店名店扎堆儿，因此就蹩着在西城开家店。1950年，在全国政协和解放军总政治部的倡议下，准备开办峨嵋酒家，要知道这在当时鲁菜为大的北京，开川菜馆是件“悬事儿”。随后由“总政治部”牵头，请来当时中央人民政府副主席张澜和董必武、彭真等领导，在宣武区椿树下二条的尚小云公馆，由伍大师主勺试菜。试菜那天，伍大师七蒸八扣几大炒的忙活了几大桌，得到了各位嘉宾的认可。1950年，北京第一家川菜馆峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个四堂院开业了。峨嵋酒家开业当初，接待的多是中央政府和“政治部”的重要领导，最令伍大师最难忘和峨嵋酒家最荣耀的事是，1950年峨嵋酒家光荣承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。在伍大师的主理下，峨嵋酒家连续几天办盛宴慰问功臣。在日后几十年，峨嵋酒家在伍钰盛这位“资深大厨”的主理下，在京城声誉鹊起。

　　由于社会变迁及各种原因，峨嵋酒家也是几次挪窝异址。先后在西城的太平桥大街、西单商场二楼、月坛公园北门西侧等地红火经营。1993年，据说是因为西城区财贸系统调整，把峨嵋酒家房产连同地百旗下的红塔商场一并租给了“蒙妮莎”。峨嵋酒家结束了在西城经营43年的历史，迁至宣武区广外红居街的手帕胡同口二机床厂的厂房里开了张。结果，由于地点偏僻，地生人不熟，买卖半死不活儿，大伤“元气”，惨淡经营了三年。直到1996年，北京华天饮食集团为抢救保护老字号，公司决定让把峨嵋酒家迁回西城，同年底，在西城赵登禹路309号第五次开了张。开张时，重新挂上了梅兰芳先生亲题的牌匾，还请来梅先生的大公子梅葆玖给揭了匾。自此峨嵋酒家才渐渐地恢复了元气。可这地儿还是不大，经常是有了买卖为地儿着急。于是，公司又决定把峨嵋酒家继续做大，2000年华天斥资买断了原新华印刷厂一栋三层楼(原职工食堂)50年的经营权，加上装修供给投入了1500多万元。有了风光宝地，加上独树一帜的“峨嵋派川菜”，峨嵋酒家如坐春风，顾客盈门，再现了往日的辉煌。

　　峨嵋酒家一楼大厅

　　峨嵋酒家建筑面积2000平米，就餐环境典雅，一楼大厅以散座为主，面向大众消费，经营经济实惠的川味菜肴，各种小吃;二楼散座零星点缀在藤蔓、小池、秋篱之中，恬静宜人，二、三楼以特色雅间为主，以四川名胜命名，川风川韵十足，经营精品川菜、粤菜，承办中高档宴会。同时还在店前开办了外卖窗口，专门出售峨嵋酒家的熟食，方便顾客购买。

　　峨嵋酒家现有员工75人，技术力量雄厚，拥有烹调技师，面点技师、冷荤技师、服务技师30余人。2005年完成销售收入已突破千万元大关，实现利润200万元，名列聚德华天双项指标上升的榜首。2006年完成销售收入1484万元，实现利润255万元，再创历史新高。今天的峨嵋酒家是一个现代化的餐饮企业，是一个有着无限生机的企业。

　　峨嵋酒家的风味特色

　　被梅兰芳称誉为“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整、创新的川菜。菜式精细、隽咏，以味见长。名菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等代表。家常味系列以水煮、香辣等为著。峨嵋酒家最具代表意义的是“宫保鸡丁”。

　　宫保鸡丁

　　峨嵋酒家自开业以来一直将宫保鸡丁作为头菜上桌。宫保鸡丁是武钰盛最拿手、叫绝的菜之一。六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍钰盛出“外会”专做这道菜。被当时中央领导人习仲勋称为“状元菜”。宫保鸡丁原料普通，但做法平中见奇，质量独具特色。选料精细，火候尤见功夫;烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜肴食尽后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家宫保鸡丁一菜名天下。

　　香辣鳕鱼条

　　作为第一家进入北京的川菜名店，峨嵋酒家怀揣一手绝活，除了闻名京城的宫保鸡丁外，另一道镇店名菜香辣鳕鱼也独树一帜，峨嵋酒家亦庄分店同样烹制的香辣十足。峨嵋酒家的香辣鳕鱼，主料银鳕鱼必选用上等鳕鱼，采用特制调料腌制，经烹炸后颜色金黄，外层酥脆里层软嫩，咸鲜适口，让人颇有回味。辅料辣椒选于四川本地，辣椒裹糊蘸些许芝麻，经三四分热油微炸，颜色桔红略带金黄，入口香酥，舌齿微辣，令人回味。

　　峨嵋酒家的凉面在北京口碑流传。七、八十年代峨嵋酒家在月坛公园西侧的一栋三层结构的小楼经营时，整个一层楼都卖凉面。大厅天天爆满。峨嵋凉面为何如此受宠?峨嵋酒家凉面好在面和佐料上。面熟出锅不过水，摊在大案上风扇吹凉，拌上熟油，打散后，再调入秘方佐料，撒些冬菜等，面味甜、咸、微辣、干香五滋六味入口绕香……。

　　峨嵋全家福

　　随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，菜品也在不断的更新换代，新菜纷彩迭出。峨嵋全家福、香辣鸡条、樟茶烤鸭、绍子海参、粒粒千层肉、脆皮鸽肚等都是新菜精品。