厨房秘笈虎皮菜的烹调法

　　厨房秘笈虎皮菜的烹调法

　　虎皮菜，是指将原料经初步加工后，先经油炸、煎或烤的烹调法，使原料表面呈褐黄色、起皱纹貌似虎皮，然后用不同的烹调法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外，还有一些素菜也是虎皮菜的原料，如青尖椒、青菜椒以及豆腐等。按烹调方法不同，虎皮菜有以下几种分类：

　　先炸后烧(或熘)：这类菜肴适用于形体较小的原料，多为素菜类。先将原料初步处理后，用油炸至金黄，然后经过烧、炒或熘制成菜。此法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。

　　先炸后蒸(或焖)：这类菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色，然后装入盛器内，注入高汤或鸡汤，经调色和调味后，隔水清蒸至熟或下锅焖煮而成。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮鸡等。

　　先炸后卤：这类菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水中，卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。

　　油煎法：这类菜肴是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后用豆腐皮包裹或沾上面包糠，用油煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。