厨房攻略：“烩”的秘技

　　“烩”的秘技

　　烩，是将小型原料投入汤水中，加入调料调味，经旺火或中火在短时间内加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

　　烩菜种类：

　　以汤色来划分，为红烩(以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重)、白烩(以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白)；以调料来划分，有糟烩(以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁)、酸辣烩(以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜)、甜烩(以糖料烩之于菜，特点是甜香利口)；以制作方法来划分，有清烩(以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇)、烧烩(以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓味厚)。

　　烩菜要点：

　　1、多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料鲜嫩酥软，不能带骨屑，不能带腥味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

　　2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

　　3、烩菜所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于清咸口味、汤汁清白的烩菜；浓白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。

　　4、勾芡是重要的环节，芡要稀稠适度，芡过稀，原料浮不起来；芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜融合。勾芡时还要充分搅匀水淀粉，以防烩菜有疙瘩粉块。