餐馆骨头汤如何制成？ 能补钙吗？

　　完全熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；配制汤颜色过白或过黄，香味浓烈，喝完喉咙干涩。骨头汤不能补钙，奶白色的汤并非含钙高，而是脂肪含量高

　　.hzh {display: none; } 近日，有网文称，不少饭店号称的营养丰富的“骨头汤”、“高汤”、“浓汤”并非骨头原汤熬制，而是用清水辅以乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精、高汤精等配制而成，对人体有害。

　　骨头汤如何制成？用了哪些调味料或添加剂？会不会危害健康？政府相关部门对添加剂使用的监管如何？骨头汤含哪些营养成分？喝骨头汤补钙效果好吗？针对这些问题，人民日报“求证”栏目记者近日在上海、广东等地进行了调查采访。

　　疑问一：餐馆骨头汤如何制成？

　　【调查】 主要有三种方式：完全熬制、完全勾兑和半熬制半勾兑

　　“从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：完全熬制、完全勾兑、半熬制半勾兑。”上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者。

　　据介绍，完全勾兑的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑的骨汤常用复合调味料进行调味，骨汤味复合调味料产品名称较多，包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。顾振华表示，上海涉及骨头汤的餐饮企业共有三类：一是火锅店，骨汤作为火锅汤底使用；二是经营面点的小吃店，将骨汤作为面点汤料；三是一些饭店，将骨汤作为一道菜肴经营。用汤料调配骨头汤节省时间、制作简单、成本低廉，因此有些餐馆用完全勾兑方法制作骨头汤。

　　记者于晚餐时间来到上海市吴中路上的一家“海底捞”火锅店，在厨房看到一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水倒入机器，按下按钮，汤底就制成了。“海底捞”是否用了骨髓膏等物质？餐厅负责人向记者表示，原料均由位于四川西河的生产基地生产，是用猪骨、鸡骨碾磨制成。随后，记者来到该店对外销售火锅汤底的柜台，在三鲜锅底的配料说明中，看到了浓汤大骨粉、鸡粉调味料等字样，但并未标明具体成分。

　　在广东，记者调查发现，正规餐饮企业所售骨汤以原汤熬制为主。

　　在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房，两个厨师拿钢勺伸进几十个白瓷炖盅，捞出骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说，以他在周边地区和行业了解的情况看，餐饮市场上骨汤问题并不严重。晚6时，记者随机采访了到这里吃饭的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤：“你看，除了骨头、冬瓜，就是一点干贝、香菇、八爪鱼，汤这么透亮，应该是现煲现炖的。”

　　“勾兑？你试试看，卖给谁啊？”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山饮食商会名厨协会会长庞文燊告诉记者，“广东的粤菜酒楼里，汤基本是现煲现炖的，这是基本行规。”酒店的厨师将切成段的苦瓜套在切好的排骨上，放进陶罐，加冷水，滴一点料酒，放几片姜，随后盖上盖子搁到炉火上。20分钟后，汤烧开了，将火拧小继续煲，“这样能保证原汁原味不流失。”又过了一小时，关火揭开盖子，香味扑鼻而来，汤清澈透亮，只微微泛黄。最后一道工序是调味，“只放一点盐，不放味精。”记者尝了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鲜甜，咽下去时，又感到了苦瓜的苦味。

　　记者随后又走访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家位于黄埔大道的店售卖10元一盅的龙骨海带炖汤，后者的康湖大街分店售卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤，看起来都汤色清亮，喝到嘴里鲜甜可口，喉咙湿润。

　　据介绍，勾兑的骨头汤在色泽、香味和口感等方面都与熬制的骨头汤不同：熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；勾兑汤颜色过白或过黄，香味不自然，特别浓烈，喝完喉咙干涩。