妙用调味品 烹饪出美味

　　烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会使大量维生素B和维生素C破坏和流失，降低了营养。

　　烧肉不宜过早放盐。盐易使

　　肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

　　冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。

　　妙用调味品

　　盐的妙用

　　盐是人体必不可少的物质，也是我们烹调时的必需品。怎样用好盐，有很多学问。例如，煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会顺着蛋缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮一下，蛋白就不会外流；蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很麻烦，如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净；宰杀鸭子时，如果在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮；将苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，就可减少苦涩味……不仅如此，把新买的鲜鱼放在盐水里洗一洗，可以除去泥腥气味，还会使味道更加鲜美；茄片用盐腌10分钟后再炒，既省油又好吃。更有意思的是，新买来的玻璃器皿，如果用盐水煮过后再用，遇冷就不容易炸裂了。

　　慎用味精

　　味精虽然味美，但它其实是一种潜在的食品污染物质。如果摄取过量会引起胎儿畸形等疾病，甚至还会导致死亡。味精的主要成分是谷氨酸，遇热分解会产生变异物质"异吡唑"，摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变；味精的毒性会使脑下丘过于敏感，危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤；味精会干扰与破坏内分泌，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性激素的分泌明显减少；味精还会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋过度。为此，世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量：每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜，12周岁以下的儿童不在此列。同时，凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。

　　巧用酱油

　　酱油以咸味为主，兼具鲜香味，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并且能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质；身体的某个部位烫伤时，可以用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛时，可以将酱油与蜂蜜加温后，把手指浸入其中，能够止痛消肿。

　　值得注意的是，生酱油不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%~20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用一些治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药物时，不可食用酱油，否则会引起恶心、呕吐等副作用。

　　善用食糖

　　食糖能使菜肴味道甜美，使成品表面光滑，食糖加热后呈金黄色或棕黄色，增加菜肴的美观。运动中需要适量地补充糖分，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供给比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。但要注意的是，过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞等病症，糖尿病人、肝炎病人要尽量少吃糖分大的食物。

　　食醋的用法

　　食醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用；醋能促进新陈代谢，有效防止动脉硬化、高血压；

　　醋还能增进食欲，促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌，多食用醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。

　　此外，在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡的手巾敷在皮肤上，能有效降温；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎；烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡。

　　但是醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡患者，更要避免食醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋是酸性物质，所以在服用红霉素、磺胺类等药物时必须忌食。

　　辣椒的食用

　　辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，因此被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种辣椒素和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时使呼吸道畅通，治疗感冒；长期食用辣椒，能增强抗老化的能力。

　　但辣椒也同样不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。

　　烹调中调味的三个阶段

　　烹调菜肴的过程中，是否有正确健康的调味方法至关重要。一般来说，调味可分为加热前、烹调中和加热后三个调味阶段。

　　加热前的调味，也叫基本调味，是在烹制一些菜肴前，需要先用调味品将菜肴原料腌浸、煨制一段时间，使味道渗透肌里，初步去除原料中的一些异味。