川菜 川味水煮肉片

　　川味水煮肉片的做法

　　这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

　　材料：

　　猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

　　郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

　　做法：

　　1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀

　　稍腌待用。

　　2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

　　3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

　　4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

　　5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

　　6， 加入肉汤，烧沸。

　　7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

　　8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

　　9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

　　10， 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

　　让水煮肉片特别香的几个诀窍：

　　1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

　　2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

　　3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。