蛋黄与蛋白的营养

　　鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清(即蛋白)和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，

　　其余11%为蛋壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质13~15%。

　　蛋类的蛋白质含有极丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，这种蛋白质在人体内利用率最高。蛋中脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒，极易被吸收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。无机盐、钙、磷和铁都较丰富，所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源。维生素以维生素A、维生素D和核黄素较多。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋白高(详见下表)，但对6个月以上的小儿、自然是吃全蛋营养更为全面。

　　鸡蛋黄

　　鸡蛋白

　　蛋白质(克)

　　脂肪(克)

　　碳水化合物(克)

　　热能(千卡)

　　钙(毫克)

　　磷(毫克)

　　铁(毫克)

　　维生素A(国际单位)

　　维生素B1(毫克)

　　维生素B2(毫克)

　　尼古酸(毫克)

　　13.6

　　3.0

　　1.3

　　330

　　134

　　532

　　7.0

　　3500

　　0.27

　　0.35

　　微量

　　10.0

　　0.1

　　1.3

　　46

　　19

　　16

　　0.3

　　0.26

　　0.1