怪味相投的食界江湖

　　在每个人的心中，都会有种嗜好让他欲罢不能，有种味道让他回味良久。这种味或甜或辣，或咸或酸，或香或臭，或苦或麻，非寻常味，所以才能碰到非寻常人。

　　食界也是如此，如江湖，不寻常的味道，碰到一起，则更不寻常。

　　“辣”如同温柔一小刀

　　“辣”如同温柔一小刀

　　东南亚菜的辣与川菜的辣不一样，它就如同一位会娇嗔的小娘子，辣总是伴随着温柔的酸，暖暖的椰味或者香茅撩拨着的气味。马来西亚辣虾面(laska)是新加坡马来西亚一带流行的民食，在各种旅游广告中都能见到它的身影。就如同我们四川的担担面一样，每个大厨做出来的味道都不一样，想吃好吃的马来西亚辣虾面，找对一个好厨师是关键。北京上东商贸饭店的蔡崇汕师傅是做东南亚菜的专家，是北京新加坡使馆和马来西亚使馆宴请宾客时的御用厨师。作为一个华人，他把东南亚风味的菜品跟中国人的味觉妥帖地结合在了一起，在保留了刺激口感的基础上，使用其他味道中和了刺激性味道的余威。最有代表性的就是马来西亚辣虾面了，吃第一口的时候，保证你要急得到处找水喝，这种辣来自于面中的两种辣椒。再往下吃的时候就会觉得面里的椰浆味慢慢中和辣的刺激感，虽然第一口辣得人一激灵，后面却是越吃越香甜了，这和面中加的海米虾膏及香茅南姜都有分不开的关系。值得一提的是，辣虾面里的大虾都是八头虾(8只一公斤)，个大肉脆嚼头好，配着辣虾汤中的油面或者粗米粉，一边因辣吸着凉气，却停不下夹面的手。

　　上东商贸饭店浓咖啡地址：霄云桥东南角(东四环北路2号)

　　“臭”与温热共勉

　　“臭”与温热共勉

　　安徽菜在八大菜系里是有一席之地的，而这么推断起来，安徽菜的代表味道——臭，在我国的菜系当中也是应该有一席之地的。北京人对于臭味菜是不陌生的，就因为那家名叫王致和的臭豆腐。北京人不知道的是，在南方有很多地方不仅豆腐可以是臭着吃的，鱼、南瓜秧各种东西都可以用来腌臭了吃，这些地方除了都是温暖湿润的气候外，还有一个特点，就是这里曾经有徽商出没过。徽商与臭桂鱼与臭豆腐的故事已经不是什么好段子了，而难得的是，在北京有家餐厅，不仅延续了徽菜中臭味菜的特色，还发展了新形式新做法的臭味菜，这就是青年餐厅。在青年餐厅，臭桂鱼不再是传统徽菜中的软烧法，而是蒸过之后用四川的方法干烧，桂鱼不仅是臭、咸、鲜味，还有辣在其中推波助澜，更顺口。还有西吃臭桂鱼，把腌制好的臭桂鱼放在竹筒里盖上酥皮烤，臭桂鱼中夹杂了酥皮的奶香味道更醇厚。各种地方菜在北京发展的时候都会遇到食材的问题，青年餐厅的臭桂鱼都是自己在北京腌制的。据餐厅的人介绍，在北京虽然少了黄河的水和雾，但应用高科技手法，臭桂鱼的味道与在安徽出品的几乎无二。

　　青年餐厅地址：朝阳区青年路

　　“酸”自鲜中来

　　“酸”自鲜中来

　　?馆在鼓楼东大街上，是一间门面很小门脸很红的贵州小馆子，餐馆的名字“?”是皎洁明亮的意思，这个意思更被贯彻到餐厅的布置当中，虽然面积很小，但利用了层高的优势把餐厅分割成台阶式，餐台分布其中，显得并不拥挤且桌桌都有相对宽敞的空间。餐厅内部大量运用白色，把“皎洁、明亮”贯彻得相当彻底。在这么现代感十足的餐厅中经营的京城少有的黔南菜肴。虾酸牛肉就是黔南菜品的代表，所谓虾酸是用虾肉、酒、辣椒和一些特别的酱料熬制的调料，一般用来炒牛肉和大肠。?馆的虾酸牛肉带有强烈而清新的木姜子油的味道，混合了虾酸的酸和一点点发酵过的“臭”味，整体感觉是要多怪有多怪，这气味一般人还接受不了。其实虾酸牛肉这道菜中，牛肉的味道着实普通，倒是大肠，口感脆生生的，很讨喜，老板说他们用的都是真正的大肠，所以味道才香、口感才脆且耐嚼。

　　?馆地址：鼓楼东大街130号(近南锣鼓巷北口)

　　“怪”味之滇

　　“怪”味之滇

　　在传说中的云南十八怪中有两项涉及到云南美食，一是说饵块的，二是说云南人吃昆虫的，还有很多怪味云南美食，是这些传统的“称怪”理论中没有的。比如云南人爱吃长在秧田里的鱼腥草，爱吃酸溜溜有点腐败气味的酸笋，还喜欢吃臭豆腐。这些都是云南菜的一个分支——大理菜的代表。在北京人眼里，北京的那些来自云南的餐厅都是云南菜，但在云南人眼里，云南菜是要分上好几个类别的，像能吃到好吃的云南臭豆腐的西四八条1号，就是典型的大理菜餐厅。西四八条1号的门脸就像它的名字一样朴素，餐厅里也没什么装修，一旦你坐下来，点好菜了，惊喜才算是拉开了帷幕。鱼腥草带着稻田里清新和腥气隆重上场了，它是为了中和臭豆腐的油腻而来的，而酸笋则是为米饭准备的。至于臭豆腐，这菜的卖相看起来有点像老北京麻豆腐，中间有着风干火腿味道，又带着点豆腐发酵后的酸，气味复杂且浓郁，厚重而回味悠长，碰上好这口的人，那就是金风玉露一相逢，已胜却人间无数了。奇特的是，在西四八条1号搭配云南臭豆腐的并非老板所推荐的米饭，而是非常有北京特色的烙饼，上下金黄香脆中间有夹层的京味家常饼。

　　大理餐厅地址：西城区西四八条1号

　　“麻”香不分家

　　麻，在川菜中被广泛运用。所谓麻香，可见麻与香是分不开的。

　　小洞天的招牌火锅香辣泥鳅，用的是精心挑选的野生土泥鳅，火锅底料选用大山里无污染的辣椒，辅以上乘的花椒与祖传秘制老料相结合，锅底还配有四川新繁的老缸泡菜、香芹、青蒜等配菜，再由四川名师在严格的时间内烹熟，最后以油淋出锅而成。如此精心烹制的泥鳅火锅，不但没有泥腥味，且味美而不油腻，香辣而不上火。俗语说“广东的菜、四川的味”，小洞天的泥鳅火锅可以说麻、辣都很合适，谁也不会抢了谁的风头，没有被强势调料抢了味道的泥鳅，肉质白嫩、爽滑可口。吃的时候，只需用嘴嘬住一头轻轻一吸，嫩滑的肉便滑入口中。虽然火锅汤色红亮，但泥鳅刚刚入口时却让人没有感到太厚重的麻辣味，可正当你为自己也能吃辣而惊喜时，那股隐藏在味蕾深处的麻、辣、鲜、香又在不知不觉中悄悄地袭击了你的唇齿。

　　小洞天火锅城地址：东直门内大街260号