广式五仁月饼

　　广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类，其特点是薄皮大馅(皮馅比例2：8)花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类，糖浆皮月饼皮质柔软(回油后状态)，颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道(蛋黄莲蓉馅，果仁馅)，而且制作后制作后保质期巨长(有多长?原来老听说有卖陈年月饼的，不告诉你你也吃不出来，当然这只是个别商家行为，你自己可别这么干啊 )

　　一、转化糖浆做法

　　先说转化糖浆(注：感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆，烘焙用品店有售)

　　糖浆皮月饼所用到的原料中，有一种叫做转化糖浆，在家制作转换糖浆要选用白砂糖，因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖(绵白糖是甜菜提取的)，正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化，糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。

　　糖浆制作原料：

　　白砂糖400克、水200Ml、柠檬汁50ML。

　　糖浆制作过程：

　　图1、锅中放水，待水温热后下入白砂糖;

　　图2、用勺子搅拌白砂糖至融化;

　　图3、开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制;

　　图4、熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁，注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的重点步骤，不可省略，不然会导致糖浆砂化而制作失败);

　　图5、大约熬制时间40分钟左右，根据经验观察，用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌;

　　图6、倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹;

　　图7、如经验不足，量化的标准是糖浆热度108度-112度之间;

　　图8、熬好的糖浆过细筛后晾凉。

　　●熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多(冷却后要比熬好时稠很多)，糖浆颜色状如琥珀，清澈透明，无杂质(包裹少量气泡属正常现象)晃动瓶子糖浆可挂壁，用勺盛起倒下呈细锥形流淌，糖浆流入瓶中后可以在糖浆表面留下线条，但线条会很快消失(1秒左右)，如感觉过为粘稠需加入热水稀释后重新熬制(注意不要熬糊)，转化糖浆制作好后放置3-5天后状态最佳，关于转换糖浆的颜色请自由掌控，从金黄色到微微棕红均可，关键是粘稠度要对。

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