京城老字号的新菜品

　　一部《城南旧事》的电影让观众记住了小英子清纯的眼神。而南城的餐饮老字号除了经典菜肴让食客记忆犹新外，在2008刚刚到来的时候也带来了新菜。这些老字号的创新菜着实在年初给食客们带来了些许惊喜。

　　南城“老”店———南来顺

　　老店之韵———清真老字号的南来顺是京城几大“顺”之一。以各种清真小吃而闻名，尤其得到过一些梨园名伶及文化名人的青睐。

　　特色新菜———冬虫夏草滋补牛尾汤

　　这道菜选用牛尾、冬虫夏草以及高汤为主料，配以山药、枸杞强化滋补功效。

　　制作时，将牛尾用小火四小时煨熟，山药切块，冬虫夏草蒸发。将制熟的牛尾加入山药块,用高汤上火炖20分钟,加入盐，调味放冬虫夏草装入容器即可。

　　创新之处———流行元素的加盟

　　清真风味的老字号，吃得最多的当属牛羊肉以及清真小吃等。随着冬虫夏草的走俏，清真馆子也不落后，这也让喜欢清真风味的高消费群体多了一种选择。牛尾虽属普通，但是有了冬虫夏草和枸杞的加盟，这道冬虫夏草滋补牛尾汤可谓是清真菜里的新鲜玩意了。

　　地址：宣武区南菜园街12号

　　南城“老”店——美味斋

　　老店之韵———上海风味的美味斋因为上世纪50年代，在周总理建议下，支援首都建设而进驻南城。

　　特色新菜——翡翠夏果鲍鱼粒

　　这道创新菜“翡翠夏果鲍鱼粒”选料用鲍鱼辅以西芹、夏果、彩椒、蒜头片、干葱头等。制作时，把鲍鱼切成鲍鱼粒备用，再把干

　　葱头、蒜片爆香，加入西芹、鲍鱼粒，放盐、鸡精、糖调味，用湿生粉打芡，加入已炒好的夏果，再上碟造型。

　　创新之处——“新”奇做法引食欲

　　鲍鱼以焖扣为主，具有滋阴、清热、益精、明目的功能，此菜改为炒，是一种创新的手法。

　　地址：白广路35号

　　南城“老”店———晋阳饭庄

　　老店之韵———晋阳饭庄以纪晓岚故居而具有浓厚的文化气息，更以“正宗山西味,京都第一家”的山西菜而闻名。晋阳饭庄在南城的名气，使它在北城的分店也格外红火，颇有些“城南开花城北香”的感觉。

　　特色新菜———海马鲜人参炖仔鸡、枣肉辽参炖雪蛤

　　这两道菜的原料可都比较名贵。前者用上好海马、鲜人参、仔鸡配上红枣、枸杞、火腿和姜片;后者选用雪蛤、辽参、红枣肉、枸杞、姜片。炖制海马鲜人参炖仔鸡时，将所有材料放入炖盅里，下水至满，盖紧后用高火炖制四小时即可。枣肉辽参炖雪蛤要将雪蛤用温水泡制八小时后，再与高汤一起炖制15分钟即可。

　　创新之处———新店新料，区分男女

　　这两道菜最大的特色在于区分男女使用。因为海马具有强身健体、补肾壮阳等功能，用鲜人参及适当的枸杞、红枣等中药配以海马下仔鸡炖汤，更能壮阳而不损，非常适合男士秋冬进补。雪蛤作为养颜补品，含有大量的蛋白质、氨基酸等，适合女性秋冬选用滋补养颜。

　　地址：北四环9号银谷大厦地下一层

　　南城“老”店——德顺楼

　　老店之韵———德顺楼算不上老字号，但是作为清真酒楼，在牛街它的知名度俨然是个“老者”。

　　特色新菜———乳香三黄鸡

　　这道菜要精选鲜嫩三黄鸡，加入葱、姜、香叶等调料及多味中药，小火慢炖2-3小时至脱骨，晾凉后改刀制其大小适中的块码入容器中，加入调好口味的秘制乳汤，上火蒸至入味，然后将汤汁滗出，把鸡扣入盘中，用原汤勾芡，淋入菜中。

　　创新之处———牛羊肉之外的清真肉菜

　　去清真酒楼，吃的当然首选是牛羊肉。不过这道乳香三黄鸡似乎可以改变一下了。因为有多种中药及调料，秘制乳汁与鸡的合理搭配，在操作工艺上先煮后蒸再浇汁，所以此菜口味独特，是冬季食补不可多得的美味佳肴。色泽金黄，质地软嫩。

　　地址：牛街南口建行旁

　　南城“老”店——东兴楼

　　老店之韵———东兴楼在南城算是新店，因为它刚在南城开业。但是在京城，东兴楼却是当年赫赫有名的京城八大楼之首。东兴楼的新店为南城增添了特色鲁菜。

　　特色新菜———糟熘鱼片等传统鲁菜

　　东兴楼最大的特色自然是脍炙人口的传统鲁菜，比如葱烧海参、传统果木烤鸭、糟熘三白、糟熘鱼片、干烧丸子等。

　　创新之处———官府菜浓汁系列

　　由谭家菜第四代传人陈玉亮大师指导打造出的浓汁鱼翅等名贵佳肴以及罐焖鹿肉、罐焖牛腩、野山菌等系列与营养健康的时尚潮流接轨，为喜欢鲁菜的食客们增添了多种选择。

　　地址：广安门内菜百对面祥龙商务大厦