牛奶搭配糖 营养不损失

　　有些朋友认为，煮牛奶加白糖容易消耗牛奶的营养素。喜欢喝甜一些牛奶的朋友怎么办呢?其实，煮牛奶搭配糖也是可以的喔。

　　常听人说，煮牛奶不能加白糖。为何?据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生美拉德反应这种化学反应，生成果糖基赖氨酸(生成果糖基赖氨酸之后，赖氨酸便不再是赖氨酸了，就不能被吸收利用)，使这种宝贵的营养素被浪费。

　　美拉德反应是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。面包、饼干、蛋糕表面的美丽褐色，烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色，食品油炸之后的淡褐色这些厨房中与美味相联系的颜色，都是美拉德反应的杰作。

　　牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐了么?如果只是加热到100℃几分钟，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中煮20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为，美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。

　　如果有高温、高压的条件，哪怕一点糖不加，牛奶也照样会轻微变褐。因为牛奶中本来含有4.6%的乳糖，而乳糖和赖氨酸发生美拉德反应的速度，要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以，煮牛奶时加不加糖，在发生美拉德反应方面，并不是决定因素。

　　由此可知，所谓牛奶加糖煮会损失赖氨酸，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，加糖都无妨碍。

　　实际上，市场上销售的各种乳饮料，包括乳、奶之类名称的产品，均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月，不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮，那么这些产品岂不是全都不能饮用吗?

　　幸好，牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌，也不过120℃而已。只有在120℃以上，糖和氨基酸发生反应，有可能会生成丙烯酰胺这种有害物质，也就是炸薯片中令人忧虑的致癌物丙毒。家常煮牛奶的温度不超过100℃，更不用担心丙毒的生成，因此加糖煮牛奶是安全的。