奶汤味美 小心脂肪
奶汤,白如乳汁,味浓醇厚,很多人觉得它比清汤更营养,其实并不是这样。奶汤的乳白色,和牛奶颜色的形成一样,都属于脂肪的乳化现象。脂肪微滴均匀地分布在水中,会散射光线,看起来就是乳白色。然而,油是无法均匀分散在水中的,所以,要想形成奶汤,还需要乳化剂。在煮沸翻滚的作用下,脂肪变成微滴,外面被乳化剂包裹,...
奶汤,白如乳汁,味浓醇厚,很多人觉得它比清汤更营养,其实并不是这样。奶汤的乳白色,和牛奶颜色的形成一样,都属于脂肪的乳化现象。脂肪微滴均匀地分布在水中,会散射光线,看起来就是乳白色。
然而,油是无法均匀分散在水中的,所以,要想形成奶汤,还需要乳化剂。在煮沸翻滚的作用下,脂肪变成微滴,外面被乳化剂包裹,就可以均匀地分散在水中了。鸡鸭鱼肉中的可溶性蛋白质,正好是天然的乳化剂。而猪牛羊肉等因为缺乏可溶性蛋白质,所以是熬不成奶汤的。而蔬菜水果等,蛋白质和脂肪都没有,更不可能熬出奶汤来。
说到这里,就能明白一个重要的事实:奶汤都是含有不少脂肪的汤。所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶汤未必更营养,却肯定会摄入不少脂肪。
在喝上面有浮油的汤时,人们通常都非常警惕,常常会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候,人们却很麻痹,不知道里面含有不少的脂肪,而且因为感觉美味,还以为非常营养,往往会多喝几碗。所以,肥胖、高血脂和糖尿病人,或者想控制体重的人,要尽量少喝或不喝奶汤。
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