清淡粥汤帮你刮走油腻

　　老广东粥“刮”走油腻

　　广东粥最出色的代表，不是什么花样粥，而是一煲以丝苗白米用明火熬煮成的上好白粥。其特点是汤色稠白，口感软、绵、滑、顺，食之可生津液、补元气，更能清理胃肠、平肝散火。若加一点生菜丝铺在碗底一起食用，则效果更佳。

　　明火白粥的做法简单，只需将米洗干净，在瓦煲中烧好水，待水滚开后将米倒入，以大火煲开，半小时后调到中火，再煲上1小时左右，即大功告成。

　　尽管现代家庭中不一定采用明火，有时用电磁炉也可煲出传统白粥的效果，但有一条原则却被认为是必须坚持的，那就是煲粥的烹具——瓦煲。

　　识食老饕们认为，煲粥煲粥，一个“煲”字，将老广东粥上升到学问的级别。其中首要的一条，煲粥所用的烹具必须为瓦煲，各酒家普遍认为，瓦煲最能煲出那股米香气。有些粥档还习惯在粥内额外加一点腐竹，腐竹的豆香悄悄融化在粥里，幻化成米香之外的另一股香气，这是招徕回头客的关键。

　　传统家用的小煲别名叫作“牛头煲”，卖粥之人则多用大一些的“人仔煲”。两者虽然尺寸不同，但煲盖上都有一个小孔，颇像茶道中的茶壶盖，煲粥时，粥水烧开后会从小孔往外冒出，然后又回流到煲里，但又不能溢出，这便是明火煲粥的学问了。

　　按照美食家陈梦因的说法，传统做法需用一根松柴的火焰把粥煲好，还须借柴或炭的余烬？20分钟，如此，才成为老广真正吃不厌的“明火白粥”。

　　以明火白粥为依托，广东粥生出五花八门的种类，如常见的生菜鱼球粥、猪杂粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、鱼片粥、鱼骨腩粥等。

　　广州南园酒家大厨认为，老广们煲粥喝的初衷就是清理肠胃，因而不论是素粥、肉粥，不论何种做法，都以清淡化食为目的。前人流传下来的各种粥底，既丰富了粥的花样，同时也汇集了多种多样的食疗效果。

　　简单易做的一道菜心粒粥，白粥煲好之后，在关火前加入菜心粒滚熟即成，既清热消食，口感又清爽；在白粥里加入牛肚也是传统的广东食法，在湿气重的南方，尤其在吃得饱滞时，煲一锅牛肚粥，再随意加些配搭的红枣、芋头、花生，最后撒点姜丝，吃来既能消食化腻，也香口至极；一般家庭常做的还有菜干咸猪骨粥，只需将猪筒骨洗净，提前一天夜里腌好，将菜干泡至软身，一起煲煮即成。

　　而在广州以外，最具代表性的莫过于潮汕粥。其看起来如同稀饭但比稀饭黏，也是不错的消滞之物，且烹制同样讲究。如曾大受潮汕人喜爱的黄花鱼粥，要加入黄花鱼、肉茸、鱿鱼、虾米、冬菜等多种材料，且非采用暮秋之际当造的肥美黄花鱼煮食不可。

　　相比之下，广东湛江等地源自农家的红薯粥，则更为简约，其样貌似“红薯碎稀饭”，汤水分明，红薯粒粒在目，由于粗粮有更好的“刮油”功效，也不妨喝上一碗。

　　广式炖汤保健清润

　　老火汤、隔水炖汤、生滚汤是常见的几种广东汤做法。不过，既是要消滞的汤，首要的一条是其本身要清淡、健康，基于此，不建议在节后饮嘌呤含量高的老火汤，炖汤、生滚汤都有不少种类可选择。

　　老广素有“3煲4炖”的说法，意思是煲老火汤要煲3小时以上，炖汤则要4小时以上。颇费功夫的炖汤将食材的营养慢慢淅出，依据原料的不同，自然有一定的清补或滋补功效。

　　常见的炖汤以鸡、鸽、水鸭等禽类或鱼类为主，加入适当的汤料如麦冬、薏米、淮山、扁豆等，以及一些常备药材，搭配成虫草花竹丝鸡汤、冬瓜荷叶炖水鸭、椰子鸡汤等，用炖盅装好，放入开水中隔水慢炖而成。