素食者补充营养宜常吃腐乳

　　有“大豆奶酪”之称 富含蛋白质(蛋白质食品)和钙(钙食品)

　　腐乳是我国独创的调味品(调味品食品)，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

　　腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸(氨基酸食品)和一些B族维生素(维生素食品)而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大 力推崇的健康(健康食品)食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时

　　含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化(消化食品)吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁(铁食品)、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食(素食食品)的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健(保健食品)成分——大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。