浅色菜与深色菜怎么吃更营养？

　　一直以来，大家都普遍认可蔬菜生吃有益健康营养的说法。这其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不会带来营养物质的损失，还能最好地保持其中的有益成分和活性物质。但是，熟吃是否就完全不可取呢？

　　《英国营养学杂志》的一篇研究报告指出，坚持生吃蔬菜的人，血液中的番茄红素水平普遍低于平均水平。

　　美国《农业与食品化学》刊登的一篇研究报告也指出，对西葫芦、胡萝卜、西兰花来说，煮着吃要比炸或生吃更营养。对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下的蔬菜，对人体可能更有益处。

　　蔬菜中的钙、钾、镁等矿物质并不怕热，维生素b2、维生素k和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，真正损失较大的营养素只有维生素c和叶酸。而膳食纤维则不会损失。

　　营养学家则指出，烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素k以及类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性营养成分都不溶于水，只喜欢溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解软化，生物膜透性增大，促进细胞中的胡萝卜素、番茄红素等营养成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，就可达到这种效果。

　　食用蔬菜比较营养理想的方式是，蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油。颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。