鱼 翅

　　鱼翅是生长在海洋的软骨科鲨鱼的鳍经加工而成。

　　分

　　类

　　一、依照鲨鱼的种类分类；

　　二、依照生长在鲨鱼不同部位的鱼鳍分类。

　　鲨鱼的种类相当多，达二百多种，常见的如天九翅，天九翅鲸鲨或姥鲨等超级巨鲨的鳍

　　天九翅胜翅够粗够长。群翅，是犁头鲨的鳍加工而成，翅针粗壮，胶质丰富，入口香滑。还有海虎翅、骨翼翅、五羊翅等等。鱼翅的种类多达数十种。

　　依照生长在鲨鱼不同部位的鱼鳍分类，勾翅系鲨鱼的尾鳍，含翅量最高，翅亦最粗最长，在酒楼多作生翅用；脊翅是鲨鱼的背鳍，翅针较幼较短，在酒楼多作包翅用；翼翅，亦叫翅片，是鲨鱼的胸鳍，翅针最为幼细，在酒楼多用较便宜些的生翅用。

　　在海味零售市场中，以金山勾翅的价值最高，金山勾翅是来自美洲及经美国转口输入的。勾翅又是尾鳍加工而成的，翅粗软滑，发头好，当然，群翅，天九翅，亦为上好的鱼翅，较为差一点的是五羊翅。牙拣翅等。

　　鱼翅的营养

　　含蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)、动物胶质。补五脏，有助增强体质，强壮骨胳。

　　挑选秘诀

　　金黄色，表面无肉膜，无骨，无虫蛀，翅大及厚，干爽；在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。

　　鱼翅的浸发

　　（1）煲滚水，水滚放下鱼翅，七寸以上勾翅约煲1小时，七寸以下勾翅约煲半小时，熄火后原煲焗 2小时。

　　（2）洗净，浸冷水12小时。

　　（3）第二天，若未完全发透可能要再煲半小时至1小时，原煲焗1至2小时。可能需重复1至3次，视乎鱼翅之种类及大细而定。直至翅身发大及软滑，即可除去肉膜，取出翅针，再洗净。

　　（4）煲滚水，放翅、生姜数片，白酒1汤匙，煲15至20分钟。捞起备用。

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