预防饮食致癌二大原则

　　三大致癌物从哪里来？

　　黄曲霉菌在1959年才被人们发现。那年，有人从巴西运了一船花生粕到英国某农场做饲料，不料10万只火鸡吃后相继急性中毒死亡。原来，这批发霉的花生粕产生了黄曲霉菌。随后，人们又从黄曲霉菌中分离出16种黄曲霉毒素，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，其毒性要比砒霜大70倍，它主要作用于肝脏，极易导致肝癌。此外黄曲霉毒素还可使动物引起胃癌、直肠癌、肺癌、结肠癌、唾液腺癌等。

　　提起3，4－苯并芘，还得从1775年说起，那年英国外科医生波特注意到，凡童年开始从事扫烟囱职业的工人，15～25年后大部分都患阴囊癌。现已查明，原来是3，4－苯并芘在作祟。因为煤以及大多数有机物在500℃～600℃下不完全燃烧时，便产生3，4－苯并芘。抽烟会增加肺癌、鼻咽癌的发病率，也是这个原因。另外，干净食品经过木柴熏制、过度油炸和焙烤时，也会产生3，4－苯并芘。日本、冰岛和智利等国患胃癌人数居世界首位，就和他们大量食用熏鱼有关。

　　如果说黄曲霉菌是由于食物发霉，3，4－苯并芘是食物在高温下分解而成，那么产生亚硝胺的途径更多，肉类罐头、腌肉常用亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，许多细菌都能把硝酸盐还原为亚硝酸盐，继而生成亚硝胺。烂菜、馊菜、腌菜、泡菜等，均含较多亚硝酸盐和亚硝胺。日本一学者报道，常吃腌菜的人比不吃者患胃癌的危险性要大5～6倍。