法国香槟 “魔鬼的酒”

　　法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡!

　　气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了;开春天暖时酵母复苏，二度发酵。

　　这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。

　　要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(DomPerignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓;采收葡萄要在大清早;榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点;尽早装瓶使酒在瓶中陈年;酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。

　　此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是“完美与质朴的结合”。