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领略年夜饭里的粤味和野味

2012-03-27 20:46:23  来源:美容频道  编辑:健康室网

风生水起是粤式年夜饭中最热闹、最好看、也最讨喜头的菜品,一大盆五颜六色、热闹之极。 酒店中餐厅的年夜饭因其幽雅的环境、较高的品质和...

风生水起是粤式年夜饭中最热闹、最好看、也最讨喜头的菜品,一大盆五颜六色、热闹之极。

酒店中餐厅的年夜饭因其幽雅的环境、较高的品质和性价比,越来越受到消费者的青睐。临近春节,北京各大五星级酒店已开始为除夕晚上的这一顿饭张罗起来。

酒店里的年夜饭总是青睐粤菜,今年依然不例外,几乎各大酒店的中餐厅年夜饭都推出了鲍鱼、鱼翅、海参、老虎斑等,并按照广东人的习俗,配上讨喜的名称,大吉大利。这些高端菜肴的材质都非常讲究,大多从香港进货,其中鲍鱼以日本、南非、澳洲、大连为主,海参则来自东北和印尼等,口味也以粤菜的原汁原味为主,为了配合北方人的口味,稍稍浓郁一些。

领略年夜饭里的粤味和野味

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除了粤菜,一些酒店还根据北方年俗,推出一些地方菜和民俗菜,包括北京人最喜欢的四喜丸子等,当然烹制都非常精致。

酒店年夜饭一桌的价格在2000元至6000元之间,但是性价比都很高。预订情况也不错,一些酒店表示,到目前已订出约2/3的席位。

另外,许多西餐厅在大年初一的情人节,纷纷推出情侣巧克力或者小点,为年味十足的春节增加了一些西式浪漫。

粤式养生年夜饭

鲍鱼龙虾风生水起

体验地点:北京唐拉雅秀酒店唐苑中餐厅

年夜饭:从2888元的养生团圆宴到16988元的恭喜发财宴,可供4-12人选用。5988元/毎桌及以上价位的年夜饭,包括吉品鲍、辽参、乳猪、鱼翅等珍贵菜品。特别推荐2988元(10-12人)的除夕团圆宴,包括风生水起、清蒸深海石斑鱼等,性价比极高;5988元的福门庆春宴,包括吉品鲍拌辽参、清蒸深海老虎斑、蒜蓉开边蒸龙虾仔等。

粤式年夜饭最讲究的是好口彩,在所有的菜品中最热闹、最好看、也最讨喜头的是风生水起。厨师推出一辆小餐车,上面放着一盆由鱼生和各类蔬菜高高堆起的凉菜,三文鱼、北极贝、章鱼肉条和青红椒、西芹、苦菊等,七彩缤纷,再撒上白芝麻、花生碎以及食用金箔,闪闪发光,非常喜庆。

这是一道广东传统的春节菜品,据说当年一对渔家兄弟因家贫只好生食鱼肉,谁知来年竟五谷丰登,吉祥富贵,因此这道“捞鱼生”至今仍是广东和东南亚一带农历新年时的必备菜品。厨师将调好的酱汁淋在鱼生上,然后号召大家一起用筷子从盆底将之高高抄起,搅拌,捞起,一起喊“风生水起,年年有余”。

吃完吉祥菜,年夜饭的主角———吉品鲍登场。年夜饭中有一道菜是吉品鲍拌辽参,辽参来自关东,而鲍鱼则是由阿一鲍鱼创始人杨贯一亲自挑选并认证的25头日本吉品鲍。好的鲍鱼不需要太多作料,只要用老鸡、排骨、火腿慢慢煨制,将鲍鱼本身的香味逼出即可,“吉品鲍的特点是有溏心,虽然经验丰富的厨师也能将普通南非鲍烹制出溏心,但是溏心的口感却是伪造不出来的。”于是,在谭亮的指导下,我们竖着切开(注意不能横切)吉品鲍,观察里面的溏心,然后入口仔细品尝溏心的感觉,说实话这种微妙弹牙的口感,唯老饕方能enjoy到。

虽然粤式年夜饭讲究尊贵,菜品无论产地、品质、用料还是口味都非常讲究,但就我个人而言,还是独爱开桌的六道小菜,鸭脯肉晶莹细腻,蓝莓山药清爽滋补,还有豆腐干、鲜核桃、木耳白果等,在满桌珍馐名肴中,愈发清新爽口,开胃解腻。

传统粤式年夜饭

烤乳猪带来鸿运当头

体验地点:金茂北京威斯汀大饭店

年夜饭:推出中国元素新年套餐,每位288元-588元,其中588元套餐包括鸿运乳猪件(鸿运当头)、碧绿炒带子(带来好运)、红烧蟹肉鱼翅(大展鸿图)、清蒸东星斑(年年有余)、鲍汁扣百灵菇海参(万事如意)、红豆沙汤丸(鸿运年年)等,其中烤乳猪可预订外卖。

传统粤菜年夜饭的当家红旦当然是“鸿运当头”的整只烤乳猪。一只大约5公斤重的烤乳猪俯卧在鲜花盘中,与平时看到的油滑光亮的烤乳猪不同,背部微微凸起很多小气泡,这就是著名的芝麻皮乳猪。“光皮乳猪虽然漂亮,但是出炉后不久,猪皮就会变硬,而芝麻皮则更加松软脆香。”中餐厅行政总厨康细才告诉我们,“光皮乳猪在新加坡东南亚一带比较流行,而芝麻皮乳猪是香港的特产。”

这道菜品的第一步是要选取几个月的小奶猪,一定要注意猪皮和猪油的分量够足,方能烤出松松脆脆的效果。将乳猪剖腹去骨,风干,加入盐、五香粉等,再刷上糖醋汁,其中有一味玫瑰露十分重要,“可以去除乳猪的奶腥气”。

当然烤乳猪最关键也最考验厨师功夫的一步是明火烤炙,将整只乳猪置于火上,中间需垫石头,“不仅易于控制火候,而且乳猪有些部位需用滚烫的石头来煨热,才恰到好处。”且不说不同部位需不同的火候,单猪后背就需将火候控制到最佳,“火欠则出不来芝麻皮,火太过又会糊焦。”

厨师将整只乳猪推出,令各桌客人瞻仰一番,便回到后厨片切,“与片烤鸭不同,乳猪是先片皮,再切肉,前者松软香脆,入嘴即化;后者则需要搭配酱汁和千层饼来吃。”康师傅说无论酒店是否要求,他做菜从不放味精,全靠食材和上汤来调味。不过在年夜饭烤乳猪的酱汁方面,康师傅入乡随俗,略作了改动,“香港吃烤乳猪的蘸料通常选择海鲜酱,而在北京我借鉴了烤鸭的蘸酱,并加入葱等调料。”

北方风俗年夜饭

丸子水饺勾出童年味道

体验地:北京柏悦酒店主席台中餐厅

年夜饭:除了粤菜,也有不少北方春节的风俗菜,更加适合北京人的胃口,包括风生水起(4-6位,888元)、鸿运当头日本和牛肉眼(500克,2888元)、鲍罗万象绍兴醉大连活鲍鱼(388元)、四喜临门四喜丸子(138元),天天发财老北京猪肉水饺(128元)等;此外还有6人年夜饭,包括绍兴醉虾、茉莉花茶熏鱼、江南咸鸡、煎鹅肝、芝麻茼蒿菜沙拉、芥蓝花牛肝菌炒澳洲谷类饲养牛肉眼、香柠哈密瓜雪蛤冰霜等,每位人民币988元。

基本上所有高档酒店推出的年夜饭里都少不了鲍鱼菜,将鲍鱼端出时,我们眼前一亮,居然不是浓汁包裹的深色菜品,而是在碎冰上一只只透明的玻璃盅,每只里面都浸泡着一头鲍鱼,在红色枸杞点缀下,又清新又可爱。

这道菜为绍兴醉大连活鲍,与干鲍相比,这种鲜鲍海味更浓,入口更清新。做法很简单,在家中也可以操作,无非是将新鲜鲍鱼洗净煮熟后放入绍兴酒中浸泡1个小时,再加入枸杞即可———不过,在浸泡之前,罗师傅还加入了秘制调料腌制3个小时。这样烹饪的鲍鱼味道不会很浓厚,但有一种独特的清香,在丰盛的年夜宴里愈加清爽,还有微醺的感觉。

北京很多酒店年夜饭都主推粤菜,除了菜品高贵,还因为广东人讲究讨彩,不过他认为北方人也有自己的年夜饭风俗,因此他在年夜饭套餐中又特别加上了北京人最喜欢的四喜丸子和老北京猪肉水饺。

四喜丸子这种街边小店也能吃到的普通菜肴,登入大雅之堂会有何不同?罗师傅徐徐道来:挑选七分瘦、三分肥的上好猪肉,剁成馅,再加入新鲜马蹄、冬菇、金华火腿蒸熟,食材新鲜是最重要的,同时芡汁清亮,无味精,充分发挥食物的原味,入口香鲜浓郁而不油腻,酥嫩爽口,年三十的晚上虽然身处五星级大酒店,却仿佛回到了童年的胡同家园。

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北京丽晶酒店

年夜饭由主厨欧文辉亲自料理,选取上等食材,其中“生菜蚝豉”等菜品不仅口感浓郁,更有“生财好市”的寓意。丽晶轩中餐厅的特色烤鸭也是节日佳选,丽晶轩包间同时接受预订,中餐年夜饭的价格为2888元起,十人一桌。

北京北辰洲际酒店

粤秀轩中餐厅推出新春团圆饭,每位人民币288元+15%服务费起,还可近距离感受水立方和鸟巢的瑰丽与神奇。2月14日,特别为来到酒店的爱侣准备豪华的自助晚餐,免费畅饮进口葡萄酒,更有甜品主厨奉上精美甜点,488元净价/人。

北京金融街丽思卡尔顿酒店

金阁中餐厅推出新年年夜饭,其中鸿运年年套餐包括:红运当头(碳烧金猪拼盘)、四喜临门(石霍炖鲍鱼仔)、鸿运盆菜(菌菇鹅掌盆菜)、金鸡报喜(南乳脆皮鸡)、年年有余(清蒸桂花鱼)、春暖花开(瑶柱扒津白)、五谷丰收(生炒糯米饭)等,388元/位,2-4位用。

瑜舍

地中海餐厅Sureno在情人节当天推出588元四道菜情人节套餐,包括螃蟹和地中海蔬菜沙拉,乡村鹅肝芝士挞,彩椒、石斑鱼和意饺配番红花小番茄汁以及果木烤神户牛柳和龙虾段,小干葱甜椒汁和烩菜堡等。

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情人节推出情侣套餐,包括乡村黑面包、鹅肝冻、烩挪威三文鱼、冰镇阿拉斯加蟹腿、法国生蚝、鲜活带子刺身、香烤澳洲和牛柳、水煮波士顿龙虾、情人节巧克力甜点荟等。

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京津新城凯悦酒店

8号紫园中餐厅年夜饭由来自香港的酒店行政副总厨马志荣打理。厨师推荐:菊花五蛇羹、腊味生炒糯米饭、桂花酥骨、发财好市等。现在预订除夕年夜饭,六位客人以上每桌可获赠一瓶中国葡萄酒(不可与其他优惠同时享用)。

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推出春节及情人节套餐,并于酒店1楼长吧销售传统年糕。情人节之际,静安餐厅推出“情人节三道菜甜蜜午餐”及“情人节三道菜浓情晚餐”,鱼子酱配以行政主厨Dane的秘方调料和薄烤饼,使人难以忘怀。晚上7点半至10点期间设有现场音乐演奏。

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