鱼露的做法讲解
鱼露可用的地方很多,汤、肉、蔬菜的调味都需要鱼露,同时还可以做烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,在煎、炒、蒸、炖等多种烹饪技法中都要用到鱼露,尤其适用于调拌和蘸料。既然鱼露是厨房不可缺少的作料,我们就先应该了解鱼露的做法,只有明白了鱼露的做法,做出上好的鱼露,才能发挥它的调味功能。鱼露的做法指导:鱼露的做...
鱼露可用的地方很多,汤、肉、蔬菜的调味都需要鱼露,同时还可以做烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,在煎、炒、蒸、炖等多种烹饪技法中都要用到鱼露,尤其适用于调拌和蘸料。既然鱼露是厨房不可缺少的作料,我们就先应该了解鱼露的做法,只有明白了鱼露的做法,做出上好的鱼露,才能发挥它的调味功能。
鱼露的做法指导:
鱼露的做法比较复杂,要经过五道大的工序:
1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;
2. 发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;
3. 成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;
5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
知道了鱼露的做法,我们再来了解一下鱼露的营养。
鱼露营养分析:
1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等;
2. 鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。
鱼露补充信息:
1. 鱼露应置于避光阴凉处保存,贮存过久会出现结晶沉淀,但仍可食用;使用过程中,开启后应低温冷藏;
2. 若发现鱼露发霉白醭(细菌繁殖活动的结果),应立即重新熬制,过滤后方能再使用,以保持鱼露的卫生;
3. 鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品,如果是呈乳状浑浊,即属次品;
4. 在选购鱼露时应该注意,鱼露一级品为橙红到棕红色,透明无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味;二级品为橙黄色,较透明,无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味。
鱼露适合人群:一般人群均可食用
鱼露在北方并不常见,所以北方人并不清楚鱼露的做法,通过学习了解后,可以进行实践,让鱼露走近北方,登上北方人的餐桌,共享南北美味。愿你学会制作、使用鱼露后,厨艺有所进步。