刀工应用２４诀（二）

　　12　带骨大肋排　下刀稳准狠

　　.hzh {display: none; } 猪肘排在剁制时如果方法不对，不是剁好的排骨段两头有毛岔、有碎骨出现，就是把刀弄坏。其正确的方法是：先用刀顺着骨缝划开成条，再将排骨的凸面超下，使其自然贴墩，左手捏住排骨条的一段，右手握刀举起用力向下剁制所需要的部位，一刀斩断，尽量不要重刀，以免出现碎骨渣。操作时要稳、准、狠。所谓稳，就是左手持料要稳，不能让排骨左右活动。右手握刀剁制排骨时更不能左右倾斜，否则会弄坏刀刃，所谓准，就是刀刃的着落点一定要达到所指定的部位：所谓狠，就是用力要够，一刀把排骨剁断。如果一刀剁不断，就把刀刃嵌在刀口里，左手持料右手握刀同时举起，再用力向下剁断。

　　13、带皮鸡鸭肉　切时皮朝上

　　切制鸡、鸭胸脯肉时，要靠皮面切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长、韧性强，切制时不易断碎，所以要将皮朝上，一刀切到底，这样原料形状整齐美观。

　　14　整鱼分段烧　要用坡刀切合

　　烧制形体较大的整鱼时，为了烧制方便，往往切成二三段，烧制后拼接装盘，宛如一条整鱼。如果用直刀法切成段，加热后鱼体肌肉收缩，装盘对合时，刀口大，不吻合，成莱的形态会失去自然美感。用斜刀法将鱼切成坡形段(操作时刀身与原料成倾斜角)，烧制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，犹如剞刀，仍呈整鱼状，形态自然美观。

　　15　批量红烧鱼　刀口有变化

　　我们在做红烧鱼时，其表面都要切上刀口，以便于入味和增加美观。但在家里一次要制作多条鱼时，其刀工处理比一条鱼略有些不同，即500g左右的鱼只在鱼脊两侧肉上剞三刀就行了，1000g重左右的鱼剞五刀便可。而要求用刀不可太“坡”，以80°～85°为宜。鱼腹两侧肉薄，也不需作刀工处理。

　　16　刀切鱼肉丝　不宜过于细

　　无论选用什么鱼肉，切制鱼肉丝时，都不宜切得过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细短，结缔组织较少，拉力小。如果把鱼肉丝切得过于细小，在腌渍、挂糊、上浆、以及烹制时，都容易破碎散断，变成粒末状，黏糊成一团，失去丝的形态。一般鱼丝切成5cm长、0.5cm宽即可。

　　17　鱼肉质松软　下刀顺丝切

　　由于鱼的肉质纤维一般比较粗糙，其肉质中又缺少韧性强、黏性大的脂膜，因而用刀将鱼肉切丝时，不像猪瘦肉那样容易掌握，往往易把鱼肉丝切碎。其正确方法是：先弄清鱼肉的丝络方向，然后下坡刀顶丝切成0.5cm厚的片，顺次排好呈瓦片状，再顺丝用直刀切成粗细均匀的丝即成。

　　18　带皮切鱼肉　最好皮朝下

　　动物的皮组织，主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性，张力强：而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，切制时，应将鱼皮朝下，以免刀在韧性较强的鱼皮上把下面大鱼肉挤碎，影响菜形美观。

　　19　每湖醋草鱼　刀口不能错

　　西湖醋鱼，是一款用草鱼做的浙江名菜。操作时即便是形昧俱佳，刀口错了，也算是操作失败。其正确改刀方法是：把治净的草鱼头朝左、腹朝内平放于案板上，左手压住鱼身，右手握刀用平刀法从鱼尾处着刀，紧贴鱼脊骨片至鱼鳃下，接着再将鱼头劈开，此时，整条鱼即成带骨和不带骨的两半。然后，将带骨的鱼扇用坡刀拉上相等的五刀，其中第三刀把鱼扇分成两段;将不带骨的半扇鱼用刀在内肉厚处顺长拉一刀，深至鱼皮。至此，西湖醋鱼的刀口改完。

　　20　鲜鱿体表滑　剃糁应机搅

　　鲜鱿鱼制糁不宜采用手工捶剁的方法，而最好用家用电动搅拌器打成糁。这是因为鲜鱿鱼体表光滑，脆嫩带韧。若是采用刀背捶剁，鱿鱼容易滑落而不易着刀，这样不仅费工费时，更达不到成品的质量要求，故以机搅为最佳效果。

　　21　虾排片好后　还需用刀戳

　　在制作虾排时，把大虾从腹背片至脊背处成一大片后，必须再用刀尖把虾筋划断，即在上面戳上无数个小洞。这样可避免虾排受热后，蛋白收缩，刀口面与不经刀的一面就会产生不同的收缩力，使虾排形成马鞍形，影响成菜美观。

　　22　虾肉剁茸时　不要太细腻

　　剁制虾茸时，不宜过于细腻。这是因为，鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，从而失去鲜嫩爽口的特色。

　　23　西芹切菱形　根短梢部长

　　西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽、梢部窄，所以有的人是把西芹先修切成大小一致的长方形再改刀，这虽能确保菱形的均匀整齐，却不符合减少损耗、合理用料的刀工原则。正确的方法是：把根部切得短一些，梢部要切的长一些，这样既能使菱形块大小均匀，又不浪费原料。

　　24　青椒切丝时　光面需朝下

　　因为青椒表面有一层腊质且很光滑，如光面朝上切丝，则容易滑刀、且不易切断。如果将光面朝下、内面朝上，用推拉切的刀法改刀成丝，不容易切断，无连刀现象，而且刀口也整齐美观。