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“制汤”的操作要领

2013-08-07 17:13:30  来源:美容频道  编辑:健康室网

  制汤在烹调技术环节中,是关键一环。俗话说,“唱戏的腔,厨师的汤”,在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的...

  制汤在烹调技术环节中,是关键一环。俗话说,“唱戏的腔,厨师的汤”,在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜醇浓厚。

  一、清汤的制作方法

  必须选用新鲜无腥膻气味的原料,例如猪骨头、老母鸡、猪肘子、猪排骨等原料,经过初步“焯水”熟处理,撇出浮沫,用微火慢慢煮制2小时左右,使蛋白质、维生素等营养物质分解水中。必须掌握调味料的投放顺序,加上适量科酒,大料(八角)、葱、姜块,制汤时应加盖保鲜,避免营养成分流失,因此制汤环节切不可忽视。

  二、制作高级清汤

  一般以清汤为基汁,加入鸡腿肉、鸡脯肉、鸡里脊肉的茸料。

  制作方法是 先将清汤过滤,冷却,除去渣状物,再将鸡腿肉剁成茸状,然后加葱、姜块拍烂,加料酒,适量清水,浸泡30分钟左右,去掉葱姜,倒入过滤好的清汤中,以中小火慢慢加热,同时把鸡茸轻缓搅散(搅动时必须顺一个方向搅动),刚搅动时汤先发浑,等渐渐澄清后,停止搅动。汤即将烧沸时,改用小火,不使汤翻滚,使汤中渣物浮上水面,用漏勺将其轻轻捞出,汤经过过滤后即成高级清汤,这种方法称为“吊汤”,也叫“红吊”。如果在此基础上,用去皮的鸡脯肉和鸡里脊肉,剁成茸,用上述方法提制,则叫“白吊”汤,汤汁更加鲜醇透彻。次数越多,口味越好,高级清汤原料比例为1:1,如讲究2:1亦可。如烹制“虾仁扒白菜”、“葱烧海参”、“清汤鱼翅”等菜肴,须用高级清汤来调味,质量更好,下面列举汤菜四款。

  滑汤鱼翅

  主料:水发鱼翅750 g。

  调料:料酒15 g、精盐15 g、鸡粉10 g、高级清汤750g、香菜叶10 g。

  操作方法:1 锅内加清汤,将水发鱼翅放入加料酒烧沸,用小火煮5分钟,捞出备用。

  2 汤锅洗净,加入高级清汤,将鱼翅放入,加料酒、精盐,烧开后加鸡粉调好口味,撤上香菜即可。

  鱼圆冬瓜汤

  主料:鱼肉150 g、肥肉25 g、冬瓜100 g。

  辅料:瓜条片15g、胡萝卜条片15 g、鸡蛋清50 g。

  调料:料酒15 g、精盐15g、鸡粉10 g、高级清汤750 g、香菜叶10 g。

  操作方法:1 将鱼肉150 g加肥肉25 g一起剁成鱼泥,加少量水和蛋清,慢慢搅上劲。

  2 锅内放入高级清汤,待水烧至五六成热时,放入挤好的鱼圆和辅料,加调料,烧开撇净浮沫,加上少量香菜即可出锅。

  什锦晃荡汤(农家宴)

  主料:熟肉丁、榛蘑用开水发好,切小丁;黄瓜丁、胡萝卜丁、青椒丁、木耳丁,土豆切小象眼片,用凉水投净,用油炸成金黄色,香菜切小段。

  调料:清汤、精盐、味精、酱油、鸡粉、香油、水淀粉、鸡蛋液。

  操作方法:锅内放入清汤,加主料,放入调料,烧开后,用水淀粉勾芡,成米汤状,再把鸡蛋液泼入锅内,使蛋液熟成片状,撤上香菜叶,淋上少许香油,即可出锅。

  银鱼发菜蛋花汤

  主料:发好的银鱼、发菜、虾仁。

  辅料:黄瓜切细丝、胡萝卜切细丝、鸡蛋清2个。

  调料:清汤、精盐、味精、鸡粉、香油、水淀粉。

  操作方法:锅内放入清汤,加主料,放入调料,烧开后,用水淀粉勾芡,成米汤状,再把蛋清液泼入锅内,使蛋液熟成片状,撤上香菜叶,淋上少许香油,即可出锅。

  总之,不论做何种汤羹、菜肴,都离不开制汤环节,制汤能使各种营养成分充分溶解到汤汁,使菜肴更加鲜美,增进食欲,有利于人体吸收营养,身体更加健康。

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