人气美食网络版年夜饭 冷菜篇

　　健康导读：一家人围一桌，吃着热腾腾的饭菜，看着闹腾腾的春晚，是传统中国人的年三十。即使在这个modern的年代，很多朋友选择下馆子，还有很多朋友依旧喜欢用这种方式吃年夜饭，他们觉得这样才有年味。

　　只要手艺好，菜肴依旧可以做得如饭馆般精致，上海年夜饭做的菜有很多讲究。吃鱼吃肉，“年年有余”;还吃那种读来和“发财”谐音的发莱。一般人家年夜饭席上，发芽豆和黄豆芽总是有的，因为这象征着升和发，十分吉祥如意。果类中的柑子，是除夕不可缺少的食物，俗语说：“除夕吃红柑，一年四季保平安。”

　　还要吃些芋头即芋艿，上海人有谚语说是：“除夕吃芋头;一年四季不犯愁。”另外，吃豌豆，因为豌豆又名安乐菜，和长生果之类，同样都是很吉利的名称。至于上海旧俗说是除夕吃饭时不宜淘汤，传为淘了汤吃饭的话，第二年外出办事或旅行，会要遭到雨淋的，这当然是无稽之谈了。

　　动手丰盛自己家的年夜饭吧。

　　熏鱼

　　主料：鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片

　　调料：油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1个

　　做法：

　　1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水

　　2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火

　　3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出

　　注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下

　　糯米糖藕

　　原料：藕，糯米

　　配料：白糖，金丝小枣数颗，酸梅3两颗，水淀粉

　　做法：

　　1.将藕刮去表皮、洗净;糯米洗净沥干水备用;酸梅泡水，待用;

　　2.切去藕的一头做盖用，将糯米塞入藕孔，再将切下的藕盖封上，插上牙签固定;

　　3.将藕放入高压锅中，加水没过藕，加糖，枣，让藕入枣的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分钟;

　　4.取出，将汁液倒出，藕凉后切片装盘;

　　5.将倒出的汁液倒入锅内，倒入酸梅水，连同酸梅，可适当调整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。

　　葱香凉拌海蜇头

　　主料：海蜇头150克

　　辅料：香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

　　制法：

　　1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。

　　2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

　　3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水滗干，趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。

　　制作关键：

　　1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。

　　2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。

　　四季烤麸

　　主料：烤麸100克、花生仁(生)10克、木耳(水发) 5克、竹笋10克、黄花菜10克

　　辅料：植物油、大葱、姜、八角、料酒、酱油、白砂糖、色拉油、味精、香油各适量。

　　做法：

　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。

　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

　　红枣莲心

　　原料：红枣、莲心、冰糖

　　做法：

　　1、将莲心去苦芯、干红枣去核，用清水洗净;

　　2、因为莲心不容易软化，因此现将其放入水中煮一段时间;

　　3、将红枣和冰糖一起放入锅中，加水蒸熟即可。

　　蔬菜色拉

　　原料：花叶生菜、黄瓜、红柿子椒、小西红柿、紫甘蓝、豆苗、紫叶生菜、玉米粒

　　配料：千岛沙拉酱

　　做法：

　　1.花叶生菜掰成大块放在盘子里，将黄瓜切片放入。

　　2.放入红椒圈和切开的小西红柿，加适量豆苗和紫甘蓝丝。

　　3.将紫叶生菜卷起放在蔬菜上，并撒上甜玉米粒。

　　4.放入千岛沙拉酱拌匀即可。

　　白斩鸡

　　主料：三黄鸡 500克、生抽 10毫升、糖 10克、生姜 20克、麻油 5毫升、青葱 20克、黄酒 5毫升

　　做法：

　　1.将三黄鸡洗净。去掉残余的鸡毛。

　　2.准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。

　　3.让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成3厘米的块，装盆。

　　4.准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。

　　小黄鱼

　　原料：小黄鱼200克、盐、老抽、白糖各5克、味精3克、料酒25克、米醋10克、水淀粉18克、色拉油500克(实耗l00克)。

　　做法：

　　1、小黄鱼去除内脏和鳃后洗净，用盐、料酒、味精腌一下备用;

　　2、锅内人油烧至八成热，放人腌好的小黄鱼炸焦后捞出;

　　3、锅内留少许底油，烹入米醋、白糖、老抽，用水淀粉勾芡，浇在炸好的黄鱼上即可。