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网传炒豆角盖锅盖会中毒 专家称不影响健康

2014-02-08 10:55:41  来源:美容频道  编辑:健康室网

专家简介:李婧琳中科院生物化学与分子生物学博士熊苗中国营养联盟常务理事中科院生物化学研究博士李婧琳表示,食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈,同时皂甙本身就是一种毒蛋白,所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷,...

  专家简介:

  李婧琳 中科院生物化学与分子生物学博士

  熊苗 中国营养联盟常务理事

  中科院生物化学研究博士李婧琳表示,食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟,生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈,同时皂甙本身就是一种毒蛋白,所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷,多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中,豆类中含量很低,远达不到中毒剂量。同时,氰氢酸的产生需要两个条件,一是豆中的氰苷,二是豆角皮中所含酶的水解作用,但在烹饪的过程中,酶会随温度的升高而逐渐失活,不能与氰苷催化反应生成氢氰酸;即使有少量的氢氰酸产生,氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒,而是会在高温状态下分解。

  营养师熊苗则表示,在通常情况下,煮熟的食物才是最安全的,我们在烹饪食物的时候,最先要考虑的是食物的安全,其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒,这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒,这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法:乱炖,就是盖着锅盖来炖,而乱炖的主要材料就是豆角,也从没有听说过发生食物中毒的现象。

  豆角中毒的预防方法和治疗措施:

  1、预防方法

  为预防加工不当造成食物中毒,菜豆角在加热时要注意翻炒均匀、煮熟焖透,使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。大锅炒制时,应将豆角先用热水焯熟后再炒。

  2、治疗措施

  若食用豆角后出现恶心呕吐等消化道中毒症状,应立即到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、东北大豆角等,菜豆角中毒的潜伏期为30分钟至5小时,多数为2至4小时,中毒表现主要为消化系统和神经系统症状,可出现急性胃肠炎症状,上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀,恶心呕吐,腹痛、腹泻,多为水样便,重者可 呕血,头晕、头痛,四肢麻木,可有胸闷、心慌、冷汗,体温多正常或伴有低热。

  哪些食物未烹饪熟时易中毒?

  第一类:豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等)

  含有植物血球凝集素,进食后1~3时内发病。症状表现为恶心、呕吐、腹泻等。

  第二类:木薯类植物的可食用根部

  含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等,严重者甚至死亡。

  第三类:竹笋

  含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片,彻底煮熟。

  第四类:种子与果核

  此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子,以及其大而坚硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病发时间与病症与木薯相同。

  第五类:鲜金针

  含有秋水仙碱。一小时内出现病症。症状表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

  第六类:青色、发芽、腐烂的马铃薯

  含有茄碱。一小时内发病。症状表现为口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。

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