酿造酱油选择需谨慎 八成加味精

　　现在市场上酱油品种非常多，生抽老抽酿造酱油很多种，眼花缭乱的你肯定不知道如何选择。而且很多酿造酱油都加了很多食品添加剂。经常食用这种酱油对身体健康会有风险。

　　化学酱油风波后，人们对调味品更加关注了。读者侯先生近日致电本报："买了一瓶海天酱油，说是酿造的，可一细看配料表里有谷氨酸钠，这不就是味精吗?既然是酿造的为什么还要加味精呢?"而实际上，"酿造酱油加味精"不止海天一家。记者调查发现，北京市场上如李锦记、加加、味事达等常见品牌的酿造酱油均存在添加谷氨酸钠(味精)的现象。

　　酿造酱油里有味精吗?

　　八成品牌酿造酱油含味精

　　在北京几家大型商超的酱油货柜，"酿造酱油"已成主流，几乎寻不见"配制酱油"的踪影。"配制酱油是使用不少于50%的酿造酱油加水解蛋白调味液和添加剂调制成的酱油，一般比较便宜。再加上前一段‘化学酱油’的事，大城市一般难见到配制酱油了。"一位调味品业内人士对记者说："这是优胜劣汰的结果。"

　　记者看到，作为"优胜者"的酿造酱油在北京市场的售价在六元至十几元、几十元不等，确实高于曾经存在的配制酱油一大截。在酿造酱油中，不少于八成产品均含谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等成分——也就是消费者所质疑的"味精"。

　　在记者走访的几家商超中，只有和田宽、万字两品牌的酿造酱油无味精等添加剂，李锦记、海天、加加、味事达等知名品牌的绝大部分产品均含味精。

　　专家告诉记者，酱油中的添加剂一般分为增味剂、甜味剂、色素、防腐剂四类，一是谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠等增味剂，其中谷氨酸钠也就是人们常说的"味精"，而5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠与味精配合添加，可使鲜味"翻倍";二是安赛蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等甜味剂，用于调味;三是焦糖色等色素;四是苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。

　　一位消费者对记者表示，"防腐剂可以理解，防止变质保证食用安全，但不能理解加味精，酱油就应该是酿出来的鲜啊。"

　　那么酿造酱油可以添加味精吗?记者查阅了酿造酱油所要遵循的两个国标，GB2717-2003《酱油卫生标准》与GB/T18186-2000《酿造酱油》。国标将酿造酱油定义为"以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品"并无提及添加剂等信息。相反的，配制酱油定义中却明确点出了添加剂——国标中，配制酱油定义是"以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。"

　　记者就此连线了北京调味品市场上份额最大的两家企业：海天与李锦记。两家企业均回复称，酿造酱油可根据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠是可在酿造酱油中按生产需要适量使用。北京调味品协会名誉会长吴鸣也给出相同意见，他对记者称，酿造酱油中食品添加剂的添加品种和使用限量应符合食品安全国家标准GB 2760的规定，在GB/T18186《酿造酱油》标准的"技术要求"一节中对添加剂的使用有明确要求。"只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。"

　　矛盾的国标令消费者与商家、协会莫衷一是。如果酿造酱油也可以添加增味剂等添加剂，那么酿造酱油与配置酱油的区别在哪儿呢?"配置酱油主要界定水解蛋白调味液，不是添加剂，而且配制酱油中酿造酱油的成分不少于50%。"上述调味品协会的专家称，而记者提及酿造酱油市场上有"味精酱油"与"无味精酱油"时，该人士表示："市面上只有一种酿造酱油，就是符合国标的。消费者如果在意成分，可以选择不添加谷氨酸钠的。"

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